鮮食核桃不仅味道鮮美，而且营养价值很高。因此，深受广大消费者喜爱，近几年的需求呈逐年上长的趋势。但由于其较高的水分含量和脂肪含量，在贮藏过程中易出现发霉、发芽和失水等现象。对国内外鮮食核桃果实的油脂酸败、营养成分变化等采后生理现象以及果皮褐变、微生物病害等采后病害的研究进展进行综述，并对其今后的研究方向进行展望。
1 鲜食核桃采后生理
1 . 1 呼吸作用
呼吸作用是采后果实的一个基本的生理过程。呼吸强度过大会使果实消耗过多的营养物质，使自身品质下降。张志华等研究表明[3]，青皮核桃有明显的呼吸高峰，几乎与乙烯的变化同步，用乙烯利处理可刺激呼吸明显增加，符合跃变型果实的特征。不同品种的核桃坚果在采收后2 0 天内的呼吸速率差异较大，2 0 天后各品种呼吸速率基本一致。马艳萍等研究了脱青皮的鲜食核桃的呼吸强度[4]，研究结果显示核桃坚果的呼吸强度整体上是呈下降趋势变化，并且一直维持在较低水平。故带青皮核桃鲜果为呼吸跃变型果实，脱青皮核桃鲜果为呼吸非跃变型果实。研究表明，调控贮期环境温度可有效降低核桃的呼吸强度，达到长期保鲜的效果[5]。