微生物是指个体微小、构造简单的微小生物。大多数微生物都是单细胞（例如细菌和酵母），部分是多细胞（霉菌）。一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要微生物有细菌及真菌中的霉菌及酵母菌。
微生物个体微小，其中有的肉眼可见，如毛霉、青霉、曲霉、假丝酵母等，也有的肉眼看不见，必须借助显微镜才能看见，例如酵母菌、细菌和放线菌。但是，当这些微生物的群体，集成几亿或者更多时，也就是成堆了，就能看见了，例如产膜酵母在酱油面上形成的白醭，又如许多红茶菌体结成—个块膜状半透明体（又称海宝），这些我们都是直接看得见的。
在我们的日常生活中，由微生物所引起的许多现象是经常可以遇到的，例如热天牛奶容易变酸凝固，剩饭莱容易变馊发臭；雨天东西容易长霉（例如放到床下面的皮鞋经常长霉），人喝了脏水容易闹病等，这些都是有害微生物生命活动引起的而很多微生物可为人类造福，为人类利用，如在酿酒工业中，根霉、曲霉等霉菌在培养中生成，能将淀粉变成可发酵性糖；酵母菌在酿酒过程中能将糖类发酵生成酒精：乳酸菌能生成乳酸及乳酸酯；些产酯酵母可产生乙酸乙酯和其他酯类等。
但是，这并不等于所有的曲霉、根霉都有很大的糖化力，所有的酵母都有很大的发酵力，相反有的菌种也是有害的，如黑根霉、灰绿曲霉、烟曲霉和野生酵母。在酿酒工业上，要选择酶活力强、适合生产的优良菌种，要硏究它们的繁殖、生长条件，如营养、温度，水分，空气等，使这些微生物更好地为酿酒工业服务。