--对照组~ 试验-- 试拍二--试验三--试验四--试验五
图2 嫩度随粉时间的变化(kg.f)
适当高的ph值比低的ph值肉的嫩度好。嫩度与ph值的大小有关，ph值在5.4-5.5时，其嫩度相当差;
ph值在5.5-6.0时，嫩度有所改善:当ph值高于6.0时，但不超过鲜肉规定ph值的极限值6.7时，其嫩度有明显的改善。对照组、试验三、五组间无显著差异(p≥0.05)，试验一、二、四组间无显著差异(p ≥0.05);但是对照组、试验三、五组与试验一、二、四组间存在显著性差异(p ≤0.05);试验一组、三、五组处理的效果明显优于对照组、试验二、四组。由图2可知:试验四组和试验六组在4-6(kg ·f)范围内波动，说明了试验四、五组具有较好的嫩度。
2.4 菌落总数的测定结果(见表3)
gb规定菌落总数> 1.0 x 106cfu/g为变质肉.从表3知对照组的保质期仅6d;试验一组由于胶原蛋白形成的薄膜可使保质期达gd;对照组和试验一组、二组和四组的保鲜效果无显著性差异(p ≥0.05k与试验五组相比存在显著性差异(p≤0.05k试验五组的保鲜效果明显地优于其它组。试验五组效果比试验四组好说明茶多酚与植酸复合可以有效地抑制微生物的生长繁殖。大肠菌群试验变化规律与ph值、菌落总数的变化规律一致。
2.5 色度随时间的变化(见表4)
hunterscanlab测色系统能客观准确地反映样品颜色的变化。试验五组与其它组存在显著性差异(p ≤ 0.05),除试验一组与试验四组间无显著性差异(p≥0.05)，其余各组两两间存在显著性差异(p ≤ 0.05;试验五组的色泽饱和度明显高于其它组。色泽饱和度的值愈高说明冷却肉的色泽愈好。
(待续)