样品：青麦油条面团
主要设备：tms-pro质构仪 美国ftc公司
检测指标：油条面团发酵特性及其品质
实验结果：4 种酵母中h-2酵母面团的发酵特性参数（产气量、持气率、面团开始漏气时间），弹性模量与黏性模量较大，黏弹性较好；加入青麦粉后，h-2酵母制作的油条比容较大，感官评分较高，硬度、咀嚼性较小，弹性较大；在青麦粉添加量为6%制作油条时，油条比容和质构指标适中，感官评分与普通油条相差不大，碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此，选择h-2即发高活性*发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好，营养丰富。
结论：h-1即发*、h-2即发高活性*、l-1高活性*和l-2即发*和制作的油条面团的流变特性和发酵特性不同。同种酵母添加不同量青麦粉制作的油条面团发酵特性、流变特性、感官品质和质构特性也不相同。本研究为青麦油条的加工、青麦仁资源的综合利用提供理论参考。
本研究成果来源于“河南省农业*农副产品加工研究中心”。