2．4 不同保鲜液对保鲜过程中保鲜液澄清度变化的影响
由图4可知。保鲜液1号的澄清度变化与含亚硫酸盐的保鲜液3号基本一致。保鲜液2号由于菇体到了后期出现腐烂现象，在第10天后澄清度就快速下降，到实验结束的第30天，澄清度只有12．87，与初始澄清度68．23相差甚大，此时保鲜液中溶有较多乳白状物质。保鲜液1号的初始澄清度66．78，在前20d内由于食用菌的一些菌盖碎颗粒等的脱落以及部分内含物质的溶出，澄清度逐步下降到44．31；20d后趋于稳定，到实验的第30天澄清度是41．23，此时，直接肉眼观察保鲜液澄清度与初始阶段仍然相差不大，说明保鲜液1号在整个食用菌保鲜储藏过程中，澄清度保持效果较好，与含亚硫酸盐的保鲜液3号效果相当。
3 讨论
3．1 实验的食用菌保鲜工艺省去了传统工艺过程的杀青过程．包装好后的杀菌过程不但可以杀死大部分微生物，使保鲜食用菌不易腐败，而且可以起到杀青过程灭酶活等作用。
3．2 在大多情况下。食用菌保鲜过程中酶促褐变和非酶促褐变经常是同步进行的，酶促褐变可以被抗氧化剂、有机酸、高温等抑制，但同时高温、微生物代谢又可以催化非酶促褐变。食用菌保鲜过程中，要很好地结合两者，有效抑制两种褐变现象，保鲜液1号和3号处理过的食用菌，经过高温杀菌后，较好地同时抑制了两种褐变现象，因此，在实验的1个月内保鲜效果较好。其实保鲜液1号最终保鲜效果达到了3个月．只是在本论文中没有反映出来。
3_3 含亚硫酸盐的保鲜液可以有效阻止褐变物质的形成。起到很好的保鲜效果，但由于有二氧化硫残留．公众接受程度不高，因而要开发零二氧化硫残留的绿色保鲜液。实验中的保鲜液1号不含任何亚硫酸盐物质，不会有二氧化硫残留现象，保鲜效果可以与含亚硫酸盐的保鲜液的效果相当。
3．4 在实验过程中研究了没有添加保鲜液的空白对照样品(ck)，但是空白对照在实验的前5d内已经出现严重褐变，菇体腐烂，没有继续后面的各项指标研究．因此与空白对照相比．本研究的保鲜效果比较理想。可以有效延长食用菌的保存时间。
邹礼根1 ，王春晖2 ，周祖法3
(1．杭州市农业科学研究院农产品加工研究所
2．浙江省农业科学院食品研究所
3．杭州市农业科学研究院蔬菜研究所
信息来源: 《 食品科技 》