1.肉制品中可应用的几种天然色素
红曲色素除对光的稳定性较差以外，其他特性都较好。
胭脂虫红的各方面性质都较好，但色调偏紫；高粱红和辣椒红耐热性不如红曲色素和胭脂虫红，并且高粱红色调发暗，辣椒红色调发黄。
从经济效益上分析，达到肉制品色泽要求时，每吨肉制品需要添加不同色素的成本分别为：红曲红25元，红曲色素粉为20元，辣椒红80元，高粱红107元，胭脂虫红200元。在肉制品中添加红曲色素是最经济最合适的。
2.天然色素的应用前景
我国天然色素工业近20年来随着食品工业的发展也得到巨大发展，生产上采用了许多先进的技术，例如co2超临界分高技术、树脂吸附技术、膜分离技术等，由于这些先进技术的使用，使用产品质量得到很大的提高，许多产品质量标准达到国际标准，并都有出口。但是天然色素产品并没有完全满足我国食品工业的需要，尤其是肉制品加工行业的使用率并不很满意。所以必须加强天然色素食品如何应用的研究，在天然色素企业和肉制品加工企业之间架起一座紧密联系的桥梁。通过这些研究使天然色素企业知道肉制品加工企业的要求而生产出更符合食品要求的产品，也使得肉制品加工企业知道如何正确使用天然色素产品。
2.1天然色素在肉制品中应用的情况
除焦糖外，全国天然色素产量约为1万吨／年，其中每年出口有几千吨，实际应用到食品中也只有几千吨。几年来我国食品工业已拥有一批大型名牌企业，这些企业大多是合资或外资，产值都在亿元以上，这些企业每年使用食品着色剂价值都在几百万元以上。据了解，使用国产天然色素的企业所占比例都不很高，约为5％～30％，像这些大型企业销售食品的档次高，价格也高，也想使用国产天然色素，但一直发展不快，其原因除了国产天然色素有些质量不稳定，再就是应用研究跟不上。目前，我国肉制品加工工业已经使用的天然色素主要有辣椒红、红曲红、栀子黄、栀子蓝、姜黄、叶绿素、β胡萝卜素、甜菜红、高粱红、叶黄素、紫草红、萝卜红、紫甘蓝、紫甘薯、紫苏、红花黄等等。
2.2.对加强天然色素应用研究的建议
2.2.1研制开发功能性天然色素
天然色素的优势是“天然”，加入食品后除了着色外有“营养、安全、保健、辅疗”等作用。许多资料都介绍过，姜黄色素有抗氧化、抗诱变作用，有降血脂和抗动脉粥状硬化等功能。花青素也具有抗氧化功能，能阻止心血管病的诱发，能明目等。类胡萝卜素色素如叶黄素番茄红素都是一种抗氧化剂，能保护视觉，减少白内障，并具有抗癌作用。红花黄有止血功能，如此等等，但这些都是资料介绍的。要开发我们自己的功能性天然色素应该首先搞清以下方面：①能够把色素主要成分精制到90％以上的精品；②搞清色素中主要成分在体内的特殊功能作用；③再搞清色素中主要成分在人体内的特殊功能作用，要有具体试验报告和研究数据。这样才能确立一个产品。
2.2.2通过微胶囊化提高天然色素自身的稳定性。
我国生产的天然色素很少使用微胶囊化技术，武汉星辰生产的β－胡萝卜素进行了微囊化，产品1％水溶β－胡萝卜素。经过微胶囊化后β－胡萝卜在光、热的稳定性有了相当的提高[8]。笔者又对进口的微胶囊化的姜黄色素和国产姜黄色素在肉制品上进行应用，发现其稳定性有了很大提高。目前微胶囊化技术在我国技术已比较成熟，许多工业例如香精香料、油脂等工业都已成功使用该项技术，天然色素采用微胶囊化技术并在肉制品深加工上应用和推广已不是困难的事了。