油是不饱和脂肪酸甘油酯,脂肪是饱和脂肪酸甘油酯,统称为油脂,都是脂肪酸甘油酯,是一种有机物.一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪.动物中多为固体,植物中多为液体.脂肪酸是一种由碳、氢和氧原子串成链的有机酸，根据链条的长度（一般不超过22个碳原子），有中短链和长链之分，而常见脂肪酸几乎都含有14个碳原子以上，而根据相邻两个碳原子上是否有双键，我们将脂肪酸区分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸就是碳链之间全都是单键相连；单不饱和脂肪酸就是整个碳链中只有一个双键；而多不饱和脂肪酸的碳链中含有2个或者以上的双键。 在自然界，不论是动物油还是植物油，都不是单一的脂肪酸，都是多种脂肪酸的混合物，仅仅是比例不同。
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