( l ）蛋的微生物
由新鲜蛋、贮藏卵蛋及腐败蛋分离的微生物，与一般食品中毒的原因相似，都是salminella 属之微生物所致，有连锁状球菌等的腐败菌及其他各种细菌、酵母、微菌等均可检出。=
除了病鸡外，一般新鲜蛋的微生物均付着于蛋壳表面，面后由蛋壳孔进人蛋白及蛋黄中，一般均于集蛋后24 小时内进行蛋壳杀菌处理。
蛋的污染程度与贮藏温度，空气湿度有关，蛋壳表面的微生物极易于温度急激变化，产生凝结水于蛋壳表面时，微生物易于由蛋壳细孔通过蛋壳膜，进人蛋组织等，细孔的分布，在蛋的钝端较尖端为密。所以气室中微生物进人最多。若新鲜蛋在干燥状态，低温下（12.8℃）保存，腐败菌进人蛋壳需要有一段时间。
( 2 ）蛋在贮藏中的变化
产蛋经一段时间后，蛋内的变化大约如下：水分蒸发，蛋重减轻，气室增大，蛋比重减少。而且其变化的情形又因贮藏的方法而异
一般物理性质的变化为：蛋白稀薄化，蛋黄膜强度渐减，蛋白及蛋黄的表面张力及粘度均有减少的倾少，尤以在室温静置贮藏时明显。这些作用均与蛋的自消化酶及细菌的作用有关，蛋白的稀薄化及蛋黄膜强度减少的状况与蛋生鲜度的蛋黄系数（平均检验）影响很大。
成分组成的变化：贮藏中全蛋的全氮素含量减少，蛋白质氨基酸减少，非蛋白质氮素增加，产生游离态氨。由于蛋黄膜强度渐小，蛋黄蛋白之间蛋白质互相交换，有时可使蛋白着色
蛋的脂质在贮存中亦然变化，产生许多游离脂肪酸，蛋白与蛋黄的脂质互相交换，起泡性减低，本与脂肪相结合的脂糖复合物，产生游离的糖类，糖蛋白质也发生变性，无机成分由于蛋黄中的有机磷分解，而致蛋黄磷量增加，含硫的氨基酸亦分解出硫，而形成游离态的硫酸基。
1.2 蛋及其加工品的包装
鸡蛋不仅可做一般家庭食品，而且多用于加工食品，价格也比较稳定，是具有国际竞争能力的食品之一。
这是所说的鸡蛋，是由蛋壳、蛋壳膜、蛋清、蛋黄构成，重量为4o 一70g ，一般市售的多为50 一60g。
鸡蛋的包装，过去是把鸡蛋放在装稻壳的瓦楞包装箱中进行运输和销售。而最近则采用在每个塑料容器内包装10个的方式。这些容器是氯乙烯或苯乙烯的成型品，透明性好，有一定的强度，故在输送和销售中能防止鸡蛋的破损。fp{y\?
现在也广泛采取纸浆模蛋托盘包装。
对于这些鸡蛋的包装，基本上采用全自动化的包装系统。从鸡蛋的清洗、干燥、装进塑料容器和瓦楞包装箱等工序，完全可以不用人工。
市售的蛋制品中，有鸡蛋和鹌鹑蛋的加工品。
饭馆、食堂多使用熟的蛋制品。其中鸡蛋卷就是这些鸡蛋加工品之一，它是装在偏氯乙烯薄膜中的长30cm 左右的蒸煮加工品
该制品的制作方法：首先用自动充填结扎机把蛋黄装人薄膜中，煮熟后把薄膜外壳剥去，将加热凝固的蛋黄装人装有蛋清的薄膜外壳中．结扎后再在85℃一90℃下边旋转边蒸煮，冷却后形成制品。
经过加工的鹌鹑蛋，已经上市。它是用阻气性好的塑料容器包装后，在120℃下进行巧分钟的蒸煮杀菌。因为该制品是经过蒸煮杀菌，所以夏季在常温下可保存2 个月。