粮食是有生命的有机体，储存过程中粮食品质变化是一种自然现象。伴随着储存时间的延长，粮食的内部酶活性降低，呼吸能力衰退，生命力减弱，结构逐渐松弛，这是粮食自身的、生化变化过程。粮食在储存期间即使是未发热、生虫、生霉，也仍然存在逐年变差的自然现象。粮食变差的现象表现在酸度增加，年度食用品质下降。
大米经过机械加工碾制仍具有生命活性，如同水果、蔬菜一样，在储存过程中会有新陈代谢和呼吸作用。由于加工后的大米失去外层稻壳保护，胚乳部分暴露，易受外界湿、热等不良条件的影响和虫、霉侵害。
二、怎么认识大米的霉变
大米是储藏稳定性较差的一个粮种，在储藏过程中易霉变，并伴有脱糠现象。具体表现为大米的吸湿性强，呼吸强度大，营养物质代谢过程快，大米霉变多因温度过高或受潮所致，运输过程中因温差结露或漏雨受潮等是大米霉变的一个重要原因。
大米易发热霉变，是因为大米失去保护组织，营养物质外露，更适于微生物的生长繁殖。大米上寄附的微生物是造成稻米霉变和品质衰败的主要原因，但与环境条件（温度、湿度、气体成分、粮食状况等）有关，只有环境条件有利于微生物活动，微生物才能大量生长繁殖，导致发热霉变、同时在发热霉变过程中引起稻米变色、变味。
大米的储藏稳定性还与季节有关，大米霉变发热多发生于梅雨高温季节，所谓“大米过夏难”就是指这一现象。冬季加工的大米因温度低，微生物污染轻，因而储藏时较稳定，所谓“ 冬米好保管”。
三、怎么认识大米的生虫
大米还易被感染虫害，途径有多方面，可能受到同一仓库、车船中其他生虫粮食的交叉感染，也有飞行类和爬行类害虫直接侵入，或遭受自然传播。虫害的发生程度与环境关系也十分密切，影响害虫发育的因素主要是温度、湿度、水分等。夏季高温高湿，十分适合虫害发育。如以“米象”为例，在30℃时25天就能完成一代发育，大多数害虫生长zui适的温度在29℃-32℃。粮食水分的增减与环境湿度存在平衡关系，一般仓房中相对湿度在70%以上，害虫会快速生长。
值得注意的是储粮害虫大都具有耐干的特性，耐干的程度则随虫种而有不同，大部分能在粮食水分低到10%的条件下仍然能够发育，但商品粮的大米水分标准不可能降到如此低，因此利用干燥来防止粮食害虫没有实际意义。
大米宜放在通风阴凉干燥处、用密闭容器，可放入几粒大蒜、海带、茴香、花椒。储存中注意防潮，尤其是舀米出来时，注意水不要溅进去，那是zui容易使得米发霉的。
夏令时节由于天气炎热、空气湿度大，大米容易吸湿、发霉和生虫。下面介绍几种家庭存放大米方法：
一、无氧保存法：先将要存放的大米放在通风处摊开晾吹(注意不宜在阳光下曝晒)干透，然后将大米装入透气性较小的无毒(食品用)塑料口袋内(宜装满)，扎紧袋口，放在阴凉干燥处，这样大米可以保存较长时间。