研究绿茶中多酚类对米曲霉来源的α－淀粉酶特性的影响。从绿茶中提取茶多酚（tp），对米曲霉α－淀粉酶进行络合，沉淀及回收；以bernfeild法测定α－淀粉酶与tp络合后，在不同温度，不同ph值，不同底物浓度的活性变化。结果表明：茶多酚对米曲霉α－淀粉酶无活性抑制作用，两者之间具有起混作用；0．3％的茶多酚浓度，获得最大α－淀粉酶活性回收率（约71％）；α－淀粉酶与tp络合后，阳适反应温度由30－50℃范围变为60－70℃；最适ph值由3．0－8．0变为5．0－6．0；在80℃下，活性变化总趋向与游离的α－淀粉酶；180min后能够保85％的酶活力，但是在前40min，酶活力下降较快；lineweever-burk图表明，络合后的α－淀粉酶km由0．18％变为1．03％（可溶性淀粉底物浓度）。结论：米曲霉α－淀粉酶与tp络合后活性不受抑制并可通过这种络合回收，络合后的α－淀粉酶，最适反应温度及最达ph值变大，变窄，对底物的亲和力下降。完成机构：[1]华南理工大学食品与生物工程学院，广州510641 [2]香港理工大学应用生物与化学技术系，香港