作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的，危害*。味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，中餐烹饪学校，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：食品暂不用味精；*每人每天味精摄入量不要超过6克。
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奶汤芡是芡汁中较稀的，中餐烹饪学校课程有哪些，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。要勾好芡，需掌握几个关键问题：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
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因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。本身无特定味道的原料，如海参、等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
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