由表3 可见, 在真空度650 pa 条件下, 当子芋表面温度达到较佳预冷终温6℃时, 子芋内部温度还较高, 应适当延长时间, 既使子芋表面不致低于遭受冷害的温度, 又保证子芋内部温度尽量趋于较佳的预冷终温。在此选择预冷时间为15+ 5, 15+ 15,15+ 25 m in 作为正交试验的三个水平。
表3 预冷时间对子芋降温时内外温差的影响
时间?m in 子芋表面温度子芋内部温度内外温差
15 6 8 2
15+ 5 5 8 3
15+ 15 4 6 2
15+ 25 3 5 2
15+ 35 2 4 2
2. 1. 4 正交试验因素与水平的确定通过以上试验, 确定采用正交试验筛选真空预冷最佳工艺条件的因素水平如表4, 并按l 9 (34) 进行试验。
2. 2 真空预冷最佳工艺条件的筛选
2. 2. 1 正交试验
正交试验结果如表5 所示。
1) 直观分析
按表5 画出正交试验因素、水平与效果的关系图(图3)。
表4 真空预冷正交试验因素水平表
水平
因素
真空度a ?pa 预冷时间b?m in 预冷终温c?℃
1 450 20 6
2 550 30 5
3 650 40 4
表5 正交试验表
1 2 3 4 指标(得分)
a ?pa b?m in c?℃ 干缩率失重率烂果率总分
1 1 (450) 1 (20) 1 (6) 1 28. 0 28. 3 29. 0 85. 3
2 1 2 (30) 2 2 27. 5 33. 7 28. 2 89. 4
3 1 3 (40) 3 3 27. 0 35. 3 26. 5 88. 8
4 2 (550) 1 2 (5) 3 28. 2 25. 4 29. 8 83. 4
5 2 2 3 1 27. 8 36. 4 27. 6 91. 8
6 2 3 1 2 27. 6 33. 6 28. 0 89. 2
7 3 (650) 1 3 (4) 2 30. 0 34. 0 28. 5 92. 5
8 3 2 1 3 30. 0 37. 3 30. 0 97. 3
9 3 3 2 1 28. 5 37. 9 26. 0 92. 4
k 1 263. 5 261. 2 271. 8 269. 5
k 2 264. 4 278. 5 265. 2 271. 1
k 3 282. 2 270. 4 273. 1 269. 5
k1 87. 83 87. 06 90. 60
k2 88. 13 92. 83 88. 40
k3 94. 06 90. 13 91. 03
r 6. 23 5. 77 2. 63
由图3 可见, 在所选择的正交试验的因素水平范围内, 影响子芋冷藏保鲜效果的真空预冷各因素主次顺序为a b c, 最佳真空预冷工艺条件为a 3b 2c3。
2) 方差分析
分析结果见表6。
表6 方差分析表
table 6 a nalysis of variance
方差来源离差平方和自由度均方f 值显著性
s a 74. 15 2 37. 08 130. 34 3 3
s b 49. 95 2 25. 00 87. 80 3
s c 11. 96 2 5. 98 21. 02 3
s e = s 空0. 57 2 0. 29
f0. 05 (2, 2) = 19. 00 (3 ) f0. 01 (2, 2) = 99. 00 (3 3 )
由表6 可见, 因素a 是极显著因素, 因素b 和c是显著因素。
2. 2. 2 重复试验结果与分析
按照上述正交试验中最佳真空预冷工艺条件a 3b 2c3 进行重复试验, 所得结果与正交试验一致,将各方面的评价指标和对照组相比, 保鲜效果理想。具体如图4 和表7。
由图4 和表7 可见, 采用最佳真空预冷工艺条件(真空度650 pa, 预冷终温4℃, 预冷时间30 m in)对子芋进行真空预冷并配合塑料薄膜包装, 冷藏的效果比普通冷藏好得多, 表现在: 外观饱满不皱皮,好果率提高19. 5 个百分点, 失重率减少15. 5 个百分点, 总糖保存率提高23. 5 个百分点, 呼吸曲线明显下移, 呼吸高峰推迟10 d 出现, 峰值减少20. 2%。另外, 对照组的烂果在贮存22 d (已超过呼吸高峰出现时间) 以后出现, 推测是生理衰老引起的溃烂。
3 结果与讨论
1) 本研究在将真空预冷技术应用于子芋冷藏,研究结果表明是可行的, 此为提高子芋冷藏的保鲜效果提供了一个技术措施。
2) 研究表明, 采用真空度650 pa, 预冷时间30m in, 预冷终温4℃的工艺条件对子芋进行真空预冷, 配合塑料薄膜包装后再进行4℃冷藏, 其保鲜效果远比普通冷藏好, 贮藏30 d 后仍可获得好果率94. 0%的高价值产品, 这为子芋冷藏实际生产提供了有效的参考依据。
表7 重复试验与对照组保鲜效果的综合比较
组别 保鲜效果 商品价值指标 感官 干缩率?% 失重率?% 烂果率?% 好果率?% 生理生化指标 呼吸高峰 出现时间 峰值?co 2mg kg·h- 1
峰值减少率?% 总糖含量?mg·kg- 1 总糖保存率?%
预处理组 外观饱满新鲜几乎如初 0 6. 0 0 94. 0 贮藏后 第24 d
65. 0 20. 2 249. 8 94. 0
对照组 表皮明显皱缩 18. 3 21. 5 4. 0 (贮藏第22 d 开始出现腐烂)
74. 5
贮藏后 第14 d 81. 5 249. 0 70. 5
3) 应用本研究所选的最佳真空预冷处理配合塑料薄膜袋包装后冷藏的子芋, 在24 d 时出现呼吸高峰, 在以后的6 d 中呼吸强度迅速下降, 尚未出现生理衰老而导致的溃烂等现象, 但根据对照组可以推测, 如果继续存放下去, 将会出现烂果。如果筛选更为合适的塑料薄膜袋包装并采取必要的充氮措施, 有可能获得更好的保鲜效果, 保藏期也将超过30 d, 这些问题尚待进一步探讨。