而当时最具代表的茶也是当时的贡茶“龙凤茶”。龙凤茶是一种饼茶，当时也叫做“片茶”，茶叶在加工后被放入模中压成饼，这样在茶饼上便有了模上的龙凤图案，以区别普通的饼茶，显示其特殊的贡茶身份。宋赵汝砺《北苑别录》中记载了龙凤茶复杂的制作工艺：采摘后的茶叶先浸过水，挑选匀整的芽叶蒸青，蒸青后用冷水冲洗，榨去汁液，再将茶叶放入瓦盆兑水研细，放入模中压饼烘干，便成了贡品龙凤茶。当时还有种小型的龙凤饼称作小龙团，由当时的福建转运使蔡襄督造，异常珍贵。著名诗人欧阳修《归田录》述：“茶之品莫贵于龙凤……谓之小团，凡二十饼，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。”由于宋朝常年平均温比唐低2~3度，湖州顾渚贡茶不能及时生产。所以政府为了生产龙凤茶，并且能使茶在清明前及时送往汴京（开封），宋时便将贡茶的生产转至福建的建安（建瓯）来完成，并在建安北苑设立了专门机构，使得建茶名声大振，年产五六万斤，成为全国的茶叶生产中心。当然，饼茶的生产虽然在当时最为盛行，而散茶在当时也有生产。这些茶叶在蒸青完毕后不再研磨压模，而是直接进行烘干。因为宋时仍以饼茶为主，散茶直至宋后期才得到发展，并有渐代饼茶之势。时至元代，常食肉类的“外族人”为了解腻消化，也十分重视茶的生产，所以茶在此时仍得到发展。由于饼茶的制作工艺复杂，费工费时又耗损了太多茶的原味，所以此时的饼茶生产已渐衰落。而民间大众大多已开始饮用散茶，制作也和现代蒸青茶类似，当时饮茶的方式恢复了唐时的煎煮法。忽思慧的《饮膳正要》卷二“清茶”中说明“先用水滚过，滤净，下茶芽，少时煎成。”不过这种烹茶方式对提倡散茶废除饼茶也有其积极意义。
如果说什么是宋代无比兴盛的茶文化的代表，斗茶可以说是宋代独特的茶文化。为了比出各自茶叶质量的优劣和茶艺的高低，宋代盛行的斗茶改变了唐时将茶饼碾碎成末烹煮的方式，而改变为将茶末放入茶碗加水调匀再注入水以茶筅击沸成汤。斗茶在茶人中普遍风行，茶人中的斗茶也激烈之极。范仲淹的《斗茶歌》中描述了当时的情形“北苑将期献天子，林下雄豪先斗羹”“胜茗登仙不可攀，输同降将无穷耻”。斗茶要求茶质优秀，并且茶人的技艺高超，这些都促进了当时制茶术的进步和泡茶技艺的完善，也形成了中国茶史的一道独特文化风景。宋代的文人们还将茶事融入了琴棋书画四艺中，这大大提高了宋代茶事的文化品位。以上都证明了宋代是茶文化成熟的时期。