白玉枇杷是优良的鲜食品种，而且作为枇杷“白沙”系列的代表，它的保鲜技术研究对延长白玉枇杷的销售时间具有重要意义，而且对白沙系列枇杷的保鲜也起到借鉴作用。长期以来枇杷采后贮藏保鲜一直是国内外学者研究的热点，但目前国内外有关白玉枇杷贮藏特性及保鲜技术的研究报道很少。贮藏条件尤其是对温度条件的研究表明，低温贮藏可以极大程度地降低果实失重和腐烂的发生，显著延长枇杷的贮藏期[2,3]。但是，枇杷品种不同，对低温的反应存在差异，不同品种的枇杷可滴定酸、总糖含量的下降对温度的敏感性不同[4]。所以本文对白玉枇杷进行了贮藏特性及保鲜技术的初步研究，以得到白玉枇杷采后贮藏的最佳温度，为白玉枇杷的采后保鲜提供依据。
1 材料与方法
1.1材料与贮藏条件
试验用“白玉”枇杷，产地上海青浦，采摘后放入冷库中预冷24h。对果品进行分级（裂果、伤果、病果、未成熟果、小果），选择大小一致、无损伤的橙黄色果实进行贮藏。
1.2试验设计
试验设四个温度条件：ⅰ，温度3±1℃，ⅱ，温度6±1℃，ⅲ，温度9±1℃，ⅳ，温度12±1℃。采用0.04mm厚的聚乙烯保鲜袋散装，不扎紧袋口（保鲜袋内相对湿度一直保持在90%～95%），每处理5kg。以敞口泡沫箱散装存放于室内（温度25±5℃，相对湿度60%～80%）为对照。各处理定期取样进行测定。
1.3试验方法
失重率=（原始重－调查时重）/原始重 ×100%
腐烂指数：按腐烂情况划分为5级，0级：无腐烂；1级：腐烂面积小于果实表面25%
2级：腐烂面积占果实表面（25%～50%）；3级：腐烂面积占果实表面（50%～75%）；
4级：腐烂面积大于果实表面75%.
腐烂指数 ＝∑（级别×该级果数）/ (总果数×最高级值) ×100％
品质指标：用naoh滴定法测定可滴定酸(ta)含量；蒽酮比色法测定可溶性总糖(ss)；手持折光仪测定可溶性固形物含量(ssc)；2，6－二氯靛酚染料滴定法测定vc含量。
呼吸速率：红外线co2气体分析仪（gxh－305）法测定co2变化，空气流量1 l/min。
2 结果与分析
2.1贮藏温度对枇杷保鲜的效果
2.1.1温度对枇杷的腐烂指数与失重率的影响
通过对枇杷在不同温度下进行贮藏试验，结果如表1和图1所示，随着贮藏温度的降低，枇杷的失重率和腐烂指数逐渐降低。室温下贮藏腐烂指数明显高于低温下的。室温贮藏时枇杷易失水，放置3d果皮开始皱缩，颜色黯淡，失去光泽，贮藏14d失重达16.74％，腐烂指数在贮藏初期上升较快，10d时已达33％，14d基本稳定在42％左右，并且伴有异味，完全丧失商品价值。
表1不同温度贮藏过程中的腐烂指数
处理 贮藏时间 storage time (d)
treatment 10 15 25 35
ⅰ 0 0 5％ 5％
ⅱ 0 5％ 7.5％ 10％
ⅲ 0 5％ 10％ 15％
ⅳ 0 5％ 20％ 25％
室温 33％ 42％ — —
而低温下贮藏，果实色泽鲜艳有光泽，腐烂和失重均明显较低。3±1℃条件下贮藏，前期无果实腐烂出现，32d时腐烂指数仅为5％，失重率为1.89％，6±1℃、9±1℃条件下贮藏，腐烂指数和失重率稍高，但两者之间差别不大。12±1℃条件下贮藏32d腐烂指数、失重率都较高，分别为25％和5.21％。3±1℃贮藏效果远优于12±1℃的贮藏效果。试验中发现，薄膜保鲜袋可一直保持袋内较高的相对湿度（90%～95%），有效降低了枇杷的失水损失，因此失重率均明显低于对照。但是，高湿的环境有利于病菌微生物的生长，这是贮藏后期ⅳ腐烂率较高的原因。值得注意的是四种低温处理，贮藏期在2周以内，腐烂和失重均较轻。因此，可以看出，温度是影响“白玉”枇杷采后腐烂的重要因素之一。
2.1.2温度对枇杷可滴定酸、vc和可溶性固形物含量的影响
枇杷在不同温度条件下贮藏时的可滴定酸、vc以及可溶性固形物含量的变化见图2、图3和图4。从图2可以看出，低温下贮藏能显著地延缓总酸含量的下降，3±1℃条件下贮藏效果最好。不同低温贮藏条件下枇杷的可滴定酸含量均呈下降趋势；前3周下降较快，3周后下降平稳。室温下降最快，贮藏8d已由贮藏前的0.62%降到0.25%，下降了60％，其次为12±1℃，8d从贮藏前的0.62%降到0.45%，下降了27.4%。
从图3和图4可知，vc和可溶性固形物含量在贮藏过程中也呈下降趋势。不同贮藏温度下vc含量的变化不同，贮藏期22d，四种低温条件下vc含量下降都较快，约为贮藏前的46％～55%, 22d后下降幅度变小。9±1℃处理温度对vc含量的保持效果最好。由于呼吸作用的消耗，在贮藏过程中枇杷果实可溶性固形物呈下降趋势，但下降趋势不大，贮藏36d时，可溶性固形物含量比贮藏前下降1.0％～2.0％。
2.1.3温度对枇杷果实呼吸的影响
低温对呼吸有明显抑制作用。不同低温条件下枇杷果实的呼吸强度变化如图5所示，贮藏第9d时各温度处理出现呼吸峰值，贮藏前3周，12±1℃温度下呼吸速率始终大于其他低温处理，3周后不同低温处理的呼吸速率均稳定在较低的水平。而室温下贮藏4d后一直呈下降趋势。呼吸作用的强弱，反映了果实对贮藏有机物的消耗，而低温抑制了呼吸速率，降低了果实对各种贮藏有机物的消耗，起到了延缓果实衰老的作用[3]，达到了保鲜的效果。
3. 结论
3.1 枇杷在贮藏过程中，随着贮藏温度的降低，果实的呼吸强度会相应减弱，果实的腐烂和失重逐渐降低。
3.2 以呼吸速率、腐烂率、失重、可滴定酸及品尝试验等指标综合衡量，枇杷贮藏在两周后， 6±1℃条件下贮藏表现较好，酸含量水平相对较高，风味口感均较好。
3.3以呼吸速率、腐烂率、失重、可滴定酸及品尝试验等指标综合衡量, “白玉”枇杷的贮藏期以30天以内为宜。
4. 讨论
枇杷采后含量酸急剧下降、果肉变硬等品质劣变现象是枇杷采后贮藏主要存在的问题[4]，也是保鲜贮运中急需解决的关键技术难题。贮藏温度是影响枇杷贮藏保鲜品质的关键因子，室温下贮藏枇杷易失水皱缩和发生腐烂，可滴定酸含量下降迅速，风味劣变，贮期不超过10天[6]。低温贮藏可以很大程度地降低枇杷果实的失重和腐烂[7]，相对延缓可滴定酸含量的下降，显著延长贮期。但是果实出现果肉变硬、果皮难剥的现象，尤其是3±1℃低温处理表现的较为严重。在整个贮藏过程中，由于呼吸消耗,果实的可溶性固形物、vc和总酸含量都呈下降趋势，总酸含量下降较快，糖酸比不断增大，导致果实风味逐渐变淡。
试验中也发现单纯的低温贮藏并不能很好的解决枇杷品质下降较快，风味较淡的问题，这与ding, c.k.（1998）等人的结论[5]一致。通过使用保鲜剂、气调包装保鲜（map）以及气控包装保鲜(cap)等技术是否能很好的解决“白玉”枇杷风味易变淡的问题，有待于进一步的研究证实。
方强1，乔勇进1,*，王海宏1,2，张绍铃2
1上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心, 201106
2 南京农业大学园艺学院, 210095
信息来源：中国食品工业