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果品的贮藏保鲜创新技术应用(二)

2025/2/27 15:57:42发布20次查看
2 辐射贮藏
这种方法多利用60coγ射线具有较强的穿透能力这一原理对果蔬进行辐照贮藏。虽然早在19世纪未就已发现了x—射线的杀菌作用,但作为原子能为工农业生产服务,用辐射处理保藏食品的研究,实际上是在20世纪40年代开始的。40多年来,许多国家,包括中国,在这方面进行了广泛的研究,取得了很大进展;对有些食品性生产范畴,到1976年,已有18个国家对25种辐射处理的食品,予以“无条件批准”,可以作为商品出售,其中包括马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、石刁柏、干果、鲜果等蔬菜和果品。
目前各国在辐射保藏食品上,主要是应用60钴或137铯为放射源的丁射线照射,也有用能量在10mev以下的电子射线照射的。γ射线是一种穿透力极强的电磁射线,当其透过生活机体时,会使机体中的水和其他物质发生电磁作用,产生游离基或离子,从而影响到机体的新陈代射过程,严重时则杀死细胞。由于照射时的剂量不同,所起的作用也有差别:
低剂量:100krad以下。影响植物代射抑制块茎、鳞茎类发芽,杀死寄生虫。
中剂量:100---1000krad,抑制代射,延长果蔬贮期,阻止真菌活动,杀死沙门氏菌。
高剂量:1000krad以上,彻底灭菌。
在蔬菜贮藏方面,用γ射线辐照抑制块茎、鳞茎类发芽,很早以前就已开始研究,效果明显,一些国家已批准可以应用于生产,照射剂量约在5000---15000r。据上海市农业科学院园艺所等的研究,姜照射2000r抑芽效果很好,剂量过高反而引起腐烂。γ射线抑制蘑菇破膜、开伞也有良好效果,据华南农学院的资料有效剂量为50---70kr,辐照后5天内不开伞。辐射处理抑制发芽的作用主要是低剂量γ射线会影响到分生组织中核酸的代谢。辐照过的洋葱的内芽中,rna和dna比对照低;在生长开始时,辐照的内芽中可溶性rna的合成特别受到抑制,因而生长就被抑制了。
但是,对其他蔬菜和果品的辐射处理研究得还比较少。据国外的报道,一些水果经200---250krad辅照后,可有一定的保鲜防腐效果;但也有经一段时间贮藏后表现有严重的损伤症状,并感染毒菌;梨和油桃辐照后似有催熟作用。据报道番茄用低剂量处理并不表现催熟作用,辐照7---10krad有防腐效应,延长贮藏期4---12天;而剂量在200---400krad时,可延迟成熟,但会导致不好的气味。目前在国外对果蔬使用的最大剂量为500krad。在国内,近年来一些单位对果菜类的试验也得到了可喜的效果。哈尔滨市食品工业研究所等(1974年)对青椒辐射5---50kr,有一定的抑制完熟的效果,并且果梗保绿较好。一些单位以不同的剂量(3---30kr)和剂量率(低的到10kr/min)辐照黄瓜,见到有抑制完熟老化、种子停止发育的作用。沈阳农学院等(1978)对番茄(青岛早红的一个品系)以236r/min的剂量率辅照6---200kr,发现各种剂量都有抑制完熟的效应,剂量越高效应越明显;但同时见到辐射处理引起与“虎皮病”相类似的果面条块状洼陷褐变病,尤以10kr以上的为严重。经γ椛湎叻盏乃馓γ---190---380kr组全部黄化,组织死亡,95kr组苔苞发育受抑制,苔梗略褪色,对照组亦略脱绿,苔苞发育膨大(沈阳农学院,1978)。各方面的报道还指出,辐射效应不仅与照射剂量有关,也与剂量率成正相关。
辐射处理可能引起食品变色变味,国内外屡见报道,引起新鲜果蔬组织褐变更为常见。李志澄(1985)观察到,番茄、青椒、黄瓜、蒜苔等多种蔬菜经辐射处理后腐烂损失反而加重,认为辐射可能引起生理损伤,削弱产品原有的抗病性。因此,辐射能否起到防腐保鲜的作用,应该考虑到:①各种产品及其主要腐烂病菌对射线的敏感性;②主要腐烂病菌能否重复侵染及其致病规律和时间。为了避免辐射伤害,新鲜果蔬只能应用低照射剂量和剂量率,还要注意种类、品种选择和处理后的贮藏管理措施。
关于辐射保藏食品的安全卫生问题,国内外都极度其重视。根据大量的实验材料和理论分析,辐射食品是安全无害的,但为了确保人民群众的健康,对于每一种辐射食品都应单独进行各种试验分析,包括多代的动物试验,确证安全无害后才由政府以法律的形式批准用于商品生产。
3 涂料贮藏
涂料贮藏是在果皮上涂上一层薄膜,用来遮盖果皮上的气孔,在一定时期内可减少水分损失,阻抑气体交换,是一种简易贮藏方法。有时也在涂蜡内加入防腐剂(保鲜剂)用来防止病菌侵染,同时有增加果面光泽、提高商品价值的作用。这种方法一般配合适当降温效果才明显。在高温高湿、病虫害严重的果区,效果不佳。目前国内各种保鲜剂大多是农药中的杀菌剂。因此,生产使用时务必谨慎从事,以免污染果蔬或造成经济损失。
4 臭氧贮藏
是把臭氧气体应用在冷库中,进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。在世界范围内,将臭氧在冷库中应用已有近百年的历史。1909年法国德波堤冷冻厂使用臭氧对冷却的肉杀菌。1928年美国人在天津建立“合记蛋厂”,其打蛋间就用臭氧消毒。我国应用臭氧冷藏保鲜起步晚,随着臭氧发生器制造技术的完善,臭氧在冷库中应用越来越广泛。
臭氧是氧气的同素异构体,分子式为o3,与氧气o2组成元素相同,构成形态相异,性质不同。臭氧的化学性质:具有很强的氧化能力,在标准的压力和温度下;水中溶解度是氧气的13倍,比重大,是空气的1.658倍。臭氧很不稳定,容易分解为o2,通过臭氧强力的氧化性,可以用于冷库杀菌、消毒、除臭、保鲜。由于臭氧具有不稳定性,把它用于冷库中辅助贮藏保鲜更为有利,因为它分解的最终产物是氧气,在所贮食物果品里不会留下有害残留。据清华大学研究表明,臭氧在冷库中有三个方面的作用机理:一是杀灭微生物,消毒杀菌;二是使各种有臭味的有机、无机物氧化除臭;三是使新陈代谢的产物被氧化,从而抑制新陈代谢过程,起到保质、保鲜的作用。
根据臭氧的物理化学性质,把臭氧用于保鲜是有效的。有人试验,把自制或购买的臭氧发生器安装在贮藏室距地面2米的墙壁上,每天开机1---2小时,尽量关闭库门,保持和提高臭氧浓度达到12---22毫克/千克,并将室内湿度控制在95%左右。在湿度较大的情况下,杀菌保鲜效果能大大提高。
(待续)
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