可能导致月饼质量出现问题的因素：
一、馅料含量
馅料含量对于月饼来说相当重要，月饼馅料至少要占月饼的40%，月饼馅料的范围是：40%—80%
二、防腐剂的使用
防腐剂使用一定要在规定范围内：我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消化道菌群；3、在消化道内可降解为食物的正常成分；4、不影响药物抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有害成分。我国目前只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中常用的有苯甲酸、山梨酸等。
三、微生物指标超标
根据gb7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30mpn/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g。抽查中有2批次产品微生物指标超过标准，微生物超标容易使月饼发霉变质，因为微生物在常温下可快速繁殖，而月饼包装内的氧气含量以及相对湿度都适宜微生物繁殖。
四、水分控制
《月饼》标准规定，根据月饼种类和品种不同，月饼中水分含量也不同，但是不得超过标准。水分超标会加速月饼的酸*程度，从而导致月饼变质。这是因为月饼中含有较多的植物油脂，油脂中的不饱和脂肪酸可被氧气氧化，而水分是引起月饼油脂酸败的主要因素。
发霉与未发霉月饼的水分含量分析
品种样品
数量
平均水分含量(%)
水分含量范围(%)
未霉变月饼
91
14.1
8.3~19.0
单黄莲蓉月饼
27
14.5
11.2~17.1
双黄莲蓉月饼
20
15.3
12.4~18.8
纯正莲蓉月饼
12
14.6
12.8~16.8
迷你小月饼
16
15.4
11.0~18.1
五仁月饼
16
11.0
8.83~12.8
霉变月饼
5
20.9
18.2~23.2
由上表可见，水分对于月饼的质量控制也是相当重要。如您需要检测月饼水分，欢迎zixun冠亚，我们将为您提供理想的月饼水分测试解决方案！