按照烤肠外包装上的配料表，烤肠里还含有焦磷酸钠、山梨酸钾等食品添加剂，用于烤肠着色、防腐、提香、增加口感。
市面上大部分烤肠执行的是商业部发布的行业标准《sb/t 10279-2017 熏煮香肠》。
按照该标准，烤肠可以分为特级、优级、普通级和无淀粉级四个等级。即使普通级的烤肠，淀粉含量也要控制在10克/100克以内，而特级和无淀粉级别的烤肠，淀粉含量更低，分别是≤3%和≤1%。
香肠的检测项目主要包含：
感官指标检测(外观、色泽、组织状态、风味、杂质等)、
理化指标检测(蛋白质、淀粉、脂肪、水分、总糖、过氧化值、复合磷酸盐、苯并芘、铅、砷、镉、汞、亚硝酸盐等)、
微生物检测指标(菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、黄金色葡萄球菌、志贺氏菌)。