莴苣为菊科，属一年生或两年生草本植物，原产地中海沿岸，我国许多地区有栽培。莴苣茎部肥大，肉质细嫩，味鲜美，又名莴笋。长久以来，以莴苣经腌制而成的酱制品在民间深受欢迎。本试验以莴苣为原料，经过腌制，配以酱油、氨基酸、白砂糖等辅料制作成的软包装产品，其风味独特，香脆可口，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素及多种微量元素，特别是膳食纤维含量达7％，是一种较理想的高纤维营养佳肴。
1 原料与配方
原料：莴苣、味精、白糖、食盐、酱油、i+g、氨基酸、柠檬酸、氯化钙、甘草素、辣椒末、生姜、山梨酸钾。
汤汁配方：水45％，白糖25％，食盐5％，氨基酸(粉末)2％，酱油8％，味精2％，柠檬酸0．2％，甘草素0．01％，辣椒末4％，i+g0．4％，山梨酸钾0．1％，定量并顺序加入锅中，溶解，煮沸，经300目滤布过滤后，冷却至20℃左右。
2 工艺流程
鲜莴苣+预处理+腌制+封缸+翻缸+二次腌制+取用成熟菜胚+漂洗+切片+脱盐+压榨脱水+浸渍+装袋+真空封口+杀菌冷却+风干+检验+成品。
3操作要点
3．1 原料预处理
挑选鲜莴苣(剔除空心土斑疤多的次品) 用清水洗净表面泥土后，及时去叶、剥皮、挑筋、削去斑疤、尾梢和老根。
3．2 腌 制
经预处理好的莴苣必须在12h内下缸腌制，以避免莴苣发生褐变，影响色泽和脆度。腌制时缸中每下一层菜需均匀撒一层盐。在盐腌的同时加入0．1％二氯化钙，能明显改善产品脆度。腌制时加盐量为莴苣心重的10％，二氯化钙用10％的盐水溶解后加入。
3．3 封 缸
下缸完毕后，将菜扒平压实，在上面再撒一层盐，然后盖上竹片盖，按菜重的60％均衡压上石头，石头重量一定要保证，否则会影响腌制时间和产品脆度。
3．4 翻 缸
封缸后5～8h进行翻缸1次，并将原卤一并倒入。第2天再翻1次。翻缸要及时，要逐层翻，翻匀、翻透。翻缸可加速食盐溶化，使莴苣迅速吸收盐分，并使缸内盐分均匀一致，同时还可散发缸中的热量和异味，防止变质。
3．5 二次腌制
第3天早晨将菜全部捞出，沥去卤水进行二次腌制，其过程和初腌基本一致。二次腌制的加盐量为翻缸后莴苣心重量的10％,边下菜边加盐，撒盐时再在上面撒一层生姜末(用量为莴苣心重的2％)，这样可以增加莴苣腌制后的香气，二氯化钙的用量方法与初腌时一致。装缸完毕后，用盐封面，加上竹片盖，压上石头，此时石头重为翻缸后菜重的50％。
3．6 选择菜胚
选择腌制成熟、色泽金黄、盐度达22be的菜胚，剔除个别肉质较粗又空心的菜胚。
3．7 漂 洗
用清水洗去菜胚表面的脏物。
3．8 切 片
先用刀削去菜胚表面的粗纤维，然后用切菜机或手工将菜胚切成片形，厚度3mm左右。
3．9 脱 盐
将菜胚薄片在清水中漂洗、浸泡3～5h，至口感无明显咸度。漂洗时间不宜超过8h，否则影响产品脆度。
3．10 压榨脱水
漂洗后的菜胚放于压榨机中脱水60％。
3．11 浸 渍
将压榨后的菜倒人盛有汤汁的浸渍盆中。以菜胚：汤汁的比例为3：2进行浸渍3h，为浸渍均匀，浸渍过程中要适当翻动，注意汤汁应浸没菜心，使内外口感基本平衡，菜胚基本饱满为止。
3．12 装袋加汤
按每袋菜心85g，汤汁55g量进行装袋，装袋过程中注意避免袋口污染。
3．13 真空封口
真空度控制在0．097～0．1mpa，抽气时间15～40s，视内容物温度高低而适当调整。封口宽度＞6．5mm,封口边外观应基本无皱纹，最好选用优质蒸煮袋。
3．14 杀菌冷却
杀菌用(95±1)℃水浴杀菌20min，杀完菌后用冷水迅速冷却至38～40℃。
4 产品质量标准
4.1 感官指标
色 泽：菜心呈淡褐色或淡黄褐色，汤汁呈暗棕色，澄清透明。
口 味：具有莴苣特有的滋味和气味，无异味。
组织形态：组织脆嫩，无粗纤维，形态以及大小基本无空心。
4．2 理化指标
重金属含量：铅(以pb计)≤0．05mg／kg
铜(以cu计)≤10mg／kg；
nacl含量：3．5％～6．0％。
4.3 微生物指标
菌落总数≤100个／g；
大肠菌群≤6个／100g；
致病菌不得检出。
4.4 产品保质期
软包装莴苣心在常温下保质期6个月
信息来源：保鲜与加工