醛和酮是羰基化合物，它们都含有羰基官能团醛和酮在化学性质上有相似的一面,都具有羰基的特征反应，如与肼缩合生成腙，与羟胺缩合生成肟等。但是，醛的羰基上连有一个氢原子,而酮羰基上没有氢原子,这种结构上的差异,使醛和酮又具有一些不*相同的化学性质。一般讲，醛比酮更活泼，某些反应为醛所*。例如醛易被弱氧化剂氧化，并且能与希夫试剂反应,而酮难于被氧化,也不与希夫试剂反应。
测定羰基化合物的方法有:羟胺肟化法、2,4-二硝基苯腙法（称量法或光度法）、亚硫酸氢钠加成法、次碘酸钠氧化法和银离子氧化法等。其中羟胺肟化法和亚硫酸氢钠加成法应用较广泛。
醛和酮与2,4-二硝基苯肼缩合生成2,4-二硝基苯腙固体沉淀，可用称量法测定。此法在生产中应用较少,但对于一些不能用羟胺肟化法测定的羰基化合物或在复杂的混合物中测定醛或酮时,往往可以得到较为满意的结果。另外，对于微量醛或酮的测定，利用2,4-二硝基苯腙的颜色，于480nm波长下测定，被测醛或酮浓度为10-4〜10-6mol/l时,线性关系良好。
甲醛可被次碘酸钠（nalo）溶液定量氧化，即具有ch3coー结构的醛或酮都能与次碘酸钠发生碘仿反应。反应*后,测定过量碘,即可求出被测物的含量。此法常用于测定水溶液中少量甲醛或丙酮的含量。
醛易被氧化银或银氨络合物氧化,定量生成酸和释放出银。氧化反应*后,加入过量碱,再用酸标准溶液返滴。或用硫氢酸铵溶液（或*溶液）滴定过量的银离子,或用称量法测定沉淀的银，都可以求出醛的含量。
另外，醛类与希夫试剂（消色品红试剂,品红醛试剂）作用生成紫蓝色化合物也是测定微量醛的一个较常用的方法。
酸值指在规定条件下，中和1g试样中的酸性物质所消耗的氢氧化钾的质量（mg）。酸值的大小直观地反映出试样中含酸量的多少。
皂化值是指在规定条件下，中和皂化1g试样所消耗氢氧化钾的质量（mg）,它是试样中总酯、内酯和其他酸性基团的一个量度。
酯值是在规定条件下，lg试样中的酯所消耗的氢氧化钾的质量（mg）。它等于皂化值减去酸值。