.1 油脂的氧化酸败
油脂和以油脂为主要成分的食品，很容易发生化学腐败和遭受微生物的侵蚀。这类食品的主要败坏形式是氧化酸败，这是由于食品中存在的脂酶和微生物引起食品的水解和氧化等化学应所造成的。
容易发生上述败坏的油脂食品，其本身主要含有氧酸、羟基酸、甘油、醇类、醛类、酮类和内脂等成分。含有卵磷脂的油脂食品如黄油和人造黄油，可能包含鱼腥味的三甲胺。关于食品的氧化败坏和水解败坏机理，前面已经谈过。除此以外，某些微生物产生的色素会溶解在脂肪中，造成食品颜色的变化。由于油脂食品的含水量低，只适合于霉菌的生长，较不适应细菌的生存条件。但是，霉菌同样也会造成氧化和水解反应。各种微量的金属（如铜、铁等）、水分、微生物以及辐射能都会对油脂氧化反应起催化作用。
氧化败坏会使食品产生不良气味，甚至会破坏食品中营养成分，如脂肪酸和各种维生素的分解。如果在溶脂食品中添加抗氧剂，将可对油脂的氧化反应起抑制或减缓作用。
大体上说，食用油脂中的不饱和度越高，其中的不饱和脂肪酸的含量也愈高。引起油脂氧化酸败的主要原因是其中不饱和指肪酸（甘油三酸醋等）的双键不饱和位置上发生氧化反应所造成的。氧化反应是以游离基的形式进行的。第一步，先形成脂肪游离基，在脂肪本基团的α-甲基碳原子上失去一个氢原子（或是一个质子）。这个脂肪游离基很容易吸收大气中的氧，形式过氧化物和氢过氧化物。
脂肪酸氧化反应所形成的游离基，对下一步的氧化反应起着强烈的引发作用。因而，油脂的氧化分解过程经常是以自动催化或自动氧化的方式进行的。在自动氧化的最终步骤里，氢过氧化还会分裂成为较小的有机化合物如醛类、酮类、醇类和酸类化合物。这些物质会放了令人厌恶的气味，反映出油脂酸败的特征
2 油脂的抗氧剂
在植物中，含有不同数量的天然生育酚，即维生素e 。这结植物油具有氧化稳定性作用，是天然的抗氧剂。维生素e( ve）至少有七种类型，都是甲基取代的不同形式。其分子结构如下：
除了各种生育酚抗氧剂以外，各个国家先后发现和制造了许多种抗氧剂，其中已经正式采用的有：愈疮树脂、酸丙酯（及其辛醋和十二酯）、bha (丁基在茴香醚，butyhted hydroxyl anieole）、bht （二丁基羟基甲苯，buylated hydroxy toluene ）、柠檬酸异丙酯和柠檬酸抗坏血酸酯（a scorbyl palmitstc ）等。为了增强抗氧剂的效能，在使用抗氧剂的同时，还配合使用一些酸性的增效剂。常用的酸性增效剂有：柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸和磷酸等酸类。