啤酒杀菌的目的是保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存。啤酒杀菌要求在最低的杀菌温度和最短的杀菌时间内，杀死酒内可能存在的生物污染，但不必要的提高杀菌温度或延长杀菌时间对啤酒的质量都是很不利的。现在我们采用的是巴氏杀菌法，杀菌温度控制在62±10c，杀菌强度控制在15—25pu值范围内，pu值的表示公式为：
pu=z×1.393(t-60)，式中z—时间（min），t—温度（0c）
因为杀菌机的步移时间是一定的，所以，啤酒的杀菌时间是一定的，这样，啤酒的杀菌强度就取决于温度。从pu值的公式可以看出，500c以上的灭菌温度，每提高70c，灭菌时间可缩短10倍，即在同样灭菌时间下，温度每提高70c，pu值增加10倍。尽管温度对提高pu值有利，但如果灭菌温度过高，会使啤酒内高分子蛋白质变性而凝集出来，产生混浊，加速瓶颈空气中氧对啤酒的氧化作用，促进啤酒变质，产生“老化味”，加深啤酒色泽。另外，温度太高，co2大量放出，会使瓶内压力升高而导致炸瓶。为了同时保证啤酒的生物稳定性和非生物稳定性，我们将杀菌温度尽可能控制在61—620c。
为了更准确地控制好此温度，出现问题及时发现及时解决，我们应用了统计技术，下面是我们的部分记录：
2001年9月啤酒杀菌温度数据统计表：
共收集60个数据，12组，每组5个数据，n=5。
作平均值—极差控制图，即 x—r控制图（一），数据如下：
60个数据的平均值:
x=∑x÷12=747.1÷12=62.26
平均极差：r=∑r÷12=13.2÷12=1.10.
n=5 ,查《统计技术应用》里的控制图系数选用表得： a2=0.577 d4=2.115 d3 无值
作x控制图（一）时：
中心线cl=x=62.26
控制上线ucl=x+a2r=62.26+0.577×1.1=62.89
控制下线lcl=x-a2r=62.26-0.577×1.1=61.63
作r控制图(一)时： 中心线cl=r=1.10
控制上线ucl=d4r=2.115×1.10=2.33
控制下线lcl=d3r
因为n＜6，d3 无值，所以，不考虑lcl
从x图（一）可以看出，有一个越出控制界限的点子，也出现了点子排列缺陷，即呈“链状”排列，r图（一）有越出控制界限的点子，说明工序出现异常，需查找原因，制定措施，解决问题后重新做图。