6.2 气调贮藏
气调贮藏在食用菌贮藏中已由试验阶段逐步进入实用阶段。通过气体组成并且同时保持适宜的低温，可使食用菌获得更好的贮藏效果。
6.2.1 塑料薄膜封闭气调贮藏
(1)塑料大帐贮藏 贮藏保鲜的食用菌必须适时、无伤、无病采收，提高采收质量。采收之后，经整理尽快入帐贮藏，防止失水和过度呼吸而缩短贮藏期。贮藏温度、湿度尽量按不同菇类逐渐调至适温适湿，并保持稳定。因此，应勤测定，多检查，认真分析及时排除帐内出现的气调指标不正常现象。
塑料薄膜帐贮藏量较大，有较好保鲜效果，但其缺点是薄膜透气性差，达到要求的气体组分时间较长，气体组分稳定性差，要不断地调气，帐内的乙烯及芳香族气体不易排除，产品后熟快、缩短贮藏寿命。
利用菇体呼吸作用降低氧浓度，增加二氧化碳浓度，达到气调。为了防止过高二氧化碳对菇体的毒害，应每天在垛底撒少量的消石灰以吸收过量的二氧化碳。自然降氧，因帐内氧和二氧化碳总量在21％左右，使保鲜物处于高氧、高二氧化碳之下，贮藏效果受到一定限制。因此，在塑料薄膜帐的基础上发展为硅胶窗气调贮藏帐。把鲜菇盛在通气的塑料筐内，四周留空隙码成垛，垛的四周用0.1—0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯塑料薄膜封闭。
(2)塑料袋贮藏塑料薄膜袋气调 选用0.03—0.05毫米或0.05—0.08毫米的聚乙烯薄膜，制成不同大小的气调保鲜袋，为了鲜销可采用较小包装，每袋内装0.2—0.5千克，为了贮藏或运输可用大包装，每袋装5—10千克，通过挤压，扎紧袋口或抽气排出袋内空气，热合封口，放于不同包装箱或筐内，然后上架。这种贮藏有四种方式：
①定期调气或放风：用0.06—0.08mm厚的聚乙烯薄膜做封闭袋，内装3—5kg鲜菇。当袋内氧浓度达到低限或二氧化碳达到高限时，打开袋口放风，换入新鲜空气，再扎口封闭。
②不调气：塑料薄膜厚度0.03—0.05mm，内装鲜菇0.5—1kg，扎口或热合封口。因为塑料袋厚度很薄，有一定的透气性，在不很长的时间内，可以维持适当的低氧和高二氧化碳浓度而不致达到有害的程度，适用于短贮、远途运输或零售。目前国内的食用菌贮藏保鲜大多采用这种方式。
③真空包装：用0.06—0.08mm厚的聚乙烯塑料袋，内装3—5kg鲜菇，通过挤压或抽气，排出袋内空气，热合封口。这种方法可迅速降低袋内氧浓度，并且利用呼吸作用提高二氧化碳浓度。该法配合冷藏，具有很好的贮藏保鲜效果。目前台湾、日本的金针菇保鲜均采用这一方法。
4充气气调：对薄膜袋包装的食用菌，可进行充气调节袋内气体含量；如在氧含量为10％—20％，充二氧化碳达50％可有效地阻止双孢菇开伞。或在包装袋中充入氮气，使氧含量降至1％以下，保鲜效果很好。如0.5％的氧和5％的二氧化碳，开伞和褐变明显受到抑制。
(3)硅窗气调 将采后的鲜菇经分拣放入筐中，然后摆进架上，在入帐前将菇温降至贮藏温度，以免入帐后过多水分凝聚膜上，在进帐后依靠自然降氧或人工抽气，当氧浓度降至5％—8％时，二氧化碳上升至12％—13％时，此时打开硅窗，让二氧化碳排出硅窗外，氧气进入帐内，最后使帐内氧和二氧化碳浓度达到要求为止。
硅窗气调贮藏应保持适宜温度。在冷库内，温度0—3℃贮藏保鲜效果最好。在通风良好、气温在10℃以下也能得到较好的贮藏效果，贮藏过程中，使帐内温度保持恒定，温度波动尽量小。该法是一种理想的气调贮藏方法。
6.2.2. 气调库贮藏
气调冷库贮藏的方法与塑料薄膜气调的方法基本相同，不同之处在于气调冷库是对整个库房进行气体调控。气调冷库的气体调控方式有：自然气调、充氮气调、在循环式气调等，下面对其做以简单介绍：
（1）自然气调冷藏 利用子实体本身呼吸作用，来降低氧和增加二氧化碳浓度，或根据气体成分分析结果，利用通风机控制氧浓度，利用二氧化碳洗涤器控制二氧化碳浓度。
(2)充氮式机械气调贮藏 在氮气发生器中，用某些燃料(如酒精)和空气混合燃烧，燃烧后的空气经净化，剩下的主要是氮气，并混有少量的氧气，还有燃烧生成的二氧化碳。这种氮气发生器降低了氧的浓度，增加了二氧化碳的浓度。把这种气体持续不断地送入贮藏食用菌的库内，以达到气调贮藏。
(3)再循环式机械气调贮藏 将库内空气引入燃烧装置，把氧气变成二氧化碳，当二氧化碳浓度达到要求时，开启二氧化碳洗涤器，当氧气浓度达到要求时便停止燃烧。以后管理程序与普通气调贮藏相同。
(待续)