(1)工艺流程原料一洗涤一破壳取肉-分出斧足—洗涤—去脏整形一开片一分选—称重一装盘—速冻—脱盘—镀冰衣—包装—成品—冷藏。
(2)操作要求
①原料要求选用鲜活赤贝，严禁使用死贝或冷冻死贝。
②破壳取肉要在指定的“毛料车间”进行，不允许露天作业。破壳前要先将外壳的泥沙冲洗干净。破壳用手工操作，一般左手握贝体腹面，右手执开壳刀具，在两壳壳顶间（即韧带和铰合齿处）撬开，随后将刀由缝隙插人，紧贴贝壳内壁移动，切断一侧的前后闭壳肌，然后再切断另一侧闭壳肌，贝肉即脱落；或将贝壳一侧壳顶敲碎，将刀从破洞插人，再用上述方法取肉。取肉时，先去掉贝边。去贝边时，先用一手从斧足基部按住斧足，后用另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同拉去，但应防止撕裂斧足。取出的斧足应及时用冰水淋洗，以除去黏液和血污，并除净脏物，如碎贝壳、浮泥等，然后沥干水分去
除内脏。注意，严禁将赤贝肉放在水中浸泡。
③开片开片是加工成败的关键环节，应特别仔细。开片时将斧足平放在操作台上，一手按住斧足，另一手从内脏部向斧足冠部进刀，直至足的中部；执刀要平，使剖面对称、厚度一致，刀口光滑，保留斧足冠部，使斧足两片既相连、分开展平后，又呈蝴蝶状。
④去内脏用刀斜向剔去两片向上的内脏，要求清除干净，不得带黑脏或红色肉体。如是带卵赤贝，一定要将卵除净。允许用刀切去不整的边角及残膜。
⑤加盐清洗主要是通过盐水清除贝肉表面的黏液。一般用细盐（3%)撒在赤贝肉上，用手搅拌10s左右，再用淡水冲洗，冲洗时用手搅拌l0s左右。
⑥分选按成品感官指标要求和只数规格进行，分选中要同时拣除碎壳等杂物，并剔除不合格贝肉。分选后，要用清水淋洗一次，在沥水架上捞出并沥水，至基本无滴水为止。分选一般以每0.25kg所含粒度（赤贝肉个数）来分级，可分为：8-12粒、i3-15粒、16-20粒、21-25粒、26-30粒、31-40粒等几个等级。
⑦称重装盘按净重加让水量称重，让水量可根据工艺条件通过实验确定，一般为净重的10%。装盘时不仅要质量足，而且要摆放整齐、美观，每盘摆两层，中间铺一张塑料隔膜，上层多摆，下层少摆。放置规格标签并按规定进行抽检，合格后可转人下道工序。
⑧冷冻将摆好盘的贝肉送进冻结间进行冻结，库温应在一25°c以下。速冻时间最长不得超过12h，当冻块几何中心温
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度达到一18°c时方可终止速冻。人库冷冻时操作要仔细，严禁碰撞贝肉盘，以免将摆好的贝肉碰乱。
⑨脱盘用浸水法脱盘，水温不宜过高，以防冻块表层过度融化；水温亦不宜过低，以免脱盘困难；水温因季节而异，一般不得高于20°c。脱盘操作要仔细，防止造成严重断裂，脱盘后要及时镀冰衣。
⑩镀冰衣镀冰衣在低温包装间进行，库温一i0°c左右，镀冰用水要清洁，水温0-4°c，一般镀冰衣两次，每次3-5s。
-包装包装在低温包装间进行，包装时要逐块查看外观，冰衣不良或有裂痕的要剔出，进行补救处理。装塑料袋后要扎严袋口，核对规格，并及时转人冷藏库。
-冷藏冷藏库温度应在一18°c以下，相对恒定，不允许有较大的波动。底层要放置垫板，按批次、规格分开堆放整齐，垛间要适当留有空隙，跺与墙壁、蒸发排管间要留不小于500mm的间距，蒸发排管结霜过厚时要及时除霜，以利保持较低的库温。冷藏库保管人员要定时检查，发现库温回升过大时应及时通知压缩机室采取降温措施。
(3)质量要求
①感官指标贝肉品质新鲜，色泽正常，无血污；具有鲜活魁蚶固有的气味，无异味；每粒肉片斧足相连，展开后对称呈蝴蝶状；刀口整齐，厚薄均匀，不得有割穿或其他损伤；无
杂质。
②微生物指标菌落总数<10万个/g;大肠杆菌群数<30个/100g;致病菌不得检出。
③级别分a、b两个级别。主要从感官指标区分，a级无明显缺陷；b级允许有下列情况之一存在：斧足冠部有一处黑斑或一处轻微瘀血；斧足冠部下端或上端有一处切破；切成的蝶状片欠对称或厚薄欠均匀。
(4)魁蚶的包装运输活魁蚶可以出口国际市场，其包装运输主要有以下几个环节：清洗—分选—控水—定量装箱—运输。
①清洗将鲜活的魁蚶用海水冲洗干净，挑出死贝、机械损伤贝、特大贝、特小贝以及壳顶光秃变白的魁蚶个体。
②分选出口活魁蚶一般按下列八种规格分级，即41-50(10kg质量的魁蚶含有大小均匀的个体41-50个，以下类同），51-60,61-70,71-80,81~90，91-100，101-110，111-120。将不同规格的魁蚶分别装在塑料筐中，每筐约装15kg，然后注水2-4h。
③计量包装可以用泡沫保温箱进行包装，先把塑料袋口朝上装在泡沫保温箱中，然后将魁蚶壳顶朝下，壳腹朝上，按层次装人；装完后排除袋内空气，扎紧袋口盖上保温箱盖，最后将保温箱装在纸箱内，封好即可。包装后应尽快运输。存放温度不能低于一4t：。以免出现箱子漏水和死亡现象。
④运输短途运输用车运，气温低时途中用篷布遮盖，装卸时注意箱子不能倒置、乱扔。出口用飞机空运，晚秋、初冬或早春季节运输死亡率低，鲜度较好。
由于客观条件不能立即包装运输时，可将魁蚶放在水温一1-6°c的新鲜海水中暂养，暂养密度为40-70kg/m3水体，每24h换新鲜海水一次。可暂养11天，并不影响魁蚶质量。