由于其的香味，它们在大米市场受到高度青睐并可以更高的价格销售、获取更大的商业利润。
为了确保茉莉香米的品质，需要检测大米中的香味化合物含量。
稻米本身通常不会释放出香气。只有在沸水中煮约10分钟后，通过 maillard 反应才能形成具有香味的化合物并释放出来。
在这里，我们介绍以一套可以自动化煮熟大米并进行香味分析的系统。
01仪器设置pal-rtc 自动进样器 (图 2) 装有：• 停针工作站 ①• 加热震荡孵化炉 ②• 老化模块③• 磁力加热搅拌模块 ④• 托盘支架 ⑤• 样品托盘 vt 15 ⑥• spme arrow 工具 ⑦• spme arrow 涂层 pdms/dvb/carboxen (pn: arr11-dvb/cwr-120/20)
色谱系统• 安捷伦 gc7890-ms7000• hp-5ms (30m x 0.25mm x 0.25um) 毛细管色谱柱• spme arrow 衬管 (pn: arrlin17-gc7890)图 2: pal rtc 装置 spme arrow 分析所需的模块02水稻品种• 印度香米• 泰国茉莉香米, 牌子 a• 泰国茉莉香米, 牌子 b• 普通白米
基于安捷伦 masshunter 软件上的美国国家标准技术研究所（nist，ver.14）的质谱数据库进行匹配，匹配分数限为 80分。如果检测到的峰匹配分数低于80分，则被归类为“未识别”。03inlab solution快速完成烹饪处理inlab solution 是一款智达inlab自主研发的pal控制操作软件系统，中文的软件语言可让国内用户更容易上手操作，用户可快速完成任意一个前处理及进样方法的参数编辑和修改。inlab solution兼容各种cds软件，轻松控制pal系统完成前处理及进样操作。
用 inlab solution 只需几分钟完成创建分析大米香味的前处理方法。图4: 装有生米和熟饭的样品瓶
04结果运用 spme arrow 萃取、gc-ms 分析，可以有效地萃取大米的香味化合物(图 5-8)，进而检定大米品种和品质。
图 5-8: 大米香味色谱 (tic, 青色), 和大米中的醛类含量
醛类
醇类
酮类
呋喃
其他
05茉莉香米*化合物2-乙酰-1-吡咯啉
2-乙酰-1-吡咯啉是区分茉莉香米和不同稻米品质的重要化合物。运用 pal spme arrow 萃取，可以清楚的看到泰国茉莉香米牌子 a 含有量的2-乙酰-1-吡咯啉，而在印度香米和普通白米的含量都相对的低。
表 1：以 pal spme arrow 萃取2-乙酰-1-吡咯啉的重现性
图 9: 个别大米中的2-乙酰-1-吡咯啉含量06总结
不同的大米品种可以通过其的香味化合物色谱图进行区分。与其他具有香气的大米（例如印度香米和泰国茉莉香米）相比，白米只含有少量的醛类化合物。在两个泰国茉莉香米牌子中均检测到d-，但在其他大米中未检测到。把大米由自动进样器煮熟后，gc-ms 的色谱图明显的不同，显示在煮饭过程中化学反应的产生。 通过 pal rtc 前处理及自动进样平台煮熟大米，可以把所有挥发性化合物都保存在密闭的顶空样品瓶中，再以pal spme arrow 萃取可以达到更灵敏的萃取效果。参考文献1.d.s.yang,r.l. shewfelt, k-s. lee, and s. j. kays, j. agric.food chem., 2008, 56 (8), 2780-2787 doi: 10.1021/jf072685t2.r.j.bryant,a.m.mcclung,foodchem.,2011,124,501513. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.06.0613. wongpornchai s., sriseadka t., choonvisase s., j. agric.food chem., 2003, 51(2): 457-62 doi: 10.1021/jf025856x
作者：chiew mei chong, ctc analytics asia pte ltd, singapore