山梨酸为不饱和六碳酸，呈无色针状结晶或白色结晶粉末，无味，对光、热稳定，易溶于乙醇、乙醚，具有抑制霉菌和较高的抗菌活性。山梨酸比目前常用的防腐剂苯甲酸、对羟基苯甲酸酯的毒性小，日允许量值为25mg/kg，为苯甲酸的5倍、羟基苯甲酸酯的25倍。 山梨酸为酸性型防腐剂，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，其防霉效果随ph值升高而减弱。在ph 3时抑菌效果好，ph 6时仍有抑菌效果，但所需浓度大，一般在ph 6时完全抑制菌体生长的最低浓度（mic）超过02%。山梨酸通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物生长和发挥防腐作用。
据研究实验得知，在正常情况下鸡胴体翼部皮肤表面污染有759%的假单胞菌、13%的肠细菌科菌、21%的气单胞菌属菌、55%的色杆菌属菌、37%的其他杂菌等。而用山梨酸钾浸渍1min可显著地减少鸡脯肉表面的细菌数，山梨酸钾溶液浓度为10%时抑菌效果最好。鲜禽肉的腐败主要是由于腐败细菌的大量繁殖造成的，因此抑制禽体表面的细菌生长就能达到短期保鲜的目的。试验表明， 禽肉每平方厘米表面细菌数达107个时就发生腐败，表面发粘，产生腐味，所以多数食品工作者以107个细菌数为禽肉变质的判定标准。 
据cunninghorm研究，用山梨酸钾浸渍熟鸡腿肉对保鲜期影响，发现熟鸡腿在10%的山梨酸钾溶液中浸渍30min后，4℃下贮存保鲜期由对照组10d可增加到20d。to等人研究了山梨酸钾对肉鸡整胴体的保鲜作用，在3℃下贮存，对照组7d发粘和有腐味，11d嗜冷菌为108个/cm2，腐味明显；相反，浸渍山梨酸钾的鸡保藏14d未出现腐败，并且发粘和腐味程度极小。
robach等人发现山梨酸钾处理鸡肉会有一定程度残留，虽对人体无害，但影响鸡肉风味。为避免山梨酸钾对风味的影响，采用改性玉米淀粉、柠檬酸和山梨酸配成溶液，浸渍鸡以延长鸡肉的保鲜期，取得良好效果。其溶液配制与浸渍方法是： 
（1）配制溶液。溶液a由10%柠檬酸、6%山梨酸钾、34%改性玉米淀粉和50%的水组成，ph 3。2；溶液b由20%柠檬酸、6%山梨酸钾、24%改性玉米淀粉和50%的水组成， ph 24。溶液中加入改性玉米淀粉的目的是使山梨酸钾、柠檬酸等化学品对鸡胴体表面的穿透性降至最低，使它们只处于鸡体表面，尽量减少残留。 
（2）浸渍方法。将鸡胴体在沸水中浸渍10s，然后在溶液a或溶液b中浸渍60s，取出放置3s，然后单个包装于聚乙烯塑料袋中。经这样处理后4℃下保存期分别比对照组延长2～4倍；15℃时保鲜期分别比对照组延长4～6倍，有较好的抑菌保鲜作用。