一、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
二、冷却的方法
1、冷风冷却
用于果蔬类的高温库房
肉类的冷风冷却装置
隧道式冷却装置
2、冷水冷却
浸入式
喷雾式
淋水式
优缺点
3、碎冰冷却
特点
冰的种类
操作要点
适用
4、真空冷却
原理
构造示意
操作
特点
5、液体食品物料的冷却
特点：间接冷却
冷却介质
冷却器：间歇式、连续式
6、其它冷却方法
接触冷却
辐射冷却
低温学接触冷却
三、冷却过程的冷耗量
食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷qt：
qt=qf+qv
qf：冷却食品的冷耗量；qv：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。
食品的冷耗量：
qf=qs+ql+qc+qp+qw
qs：显热；ql：脂肪的凝固潜热；qc：生化反应热；qp：包装物冷耗量；qw：水蒸气结霜潜热；
食品的显热：
qs=gco（ti－tf）
g：食品重量；co：食品的平均比热；ti：冷却食品的初温；tf：冷却食品的终温。
四、冷却速度与冷却时间
自学。
理论基础：传热。
方式：按照食品的形状和冷却装置的形式，分别研究平板状食品、圆柱状食品和球状食品的传热过程，从而计算食品的冷却速度和冷却时间。
五、气调贮藏
定义：食品原料在不同于周围大气（21% o2、0.03% co2）的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。
用途：延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。
1、气调贮藏的生理基础：
降低呼吸强度，推迟呼吸高峰；
抑制乙烯的生成，延长贮藏期；
控制真菌的生长繁殖；
若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
2、气调贮藏方法：
(1)自然降氧法（modified atmosphere storage）
果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中，果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧化碳量增加。
用吸入空气来维持一定的氧浓度。
用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的naoh；水式，让气体通过低温的流动水；干式，让气体通过消石灰填充柱。
（2）快速降氧法（controlled atmosphere storage）
在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来制取低氧高二氧化碳的气体；将气体通入冷藏库中；库中常保持负压。
待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围，特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草莓。
（3）混合降氧法
先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定程度；原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步降低。
既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降低生产成本。
（4）包装贮藏法
a）生理包装：将原料放进聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持适宜的气体氛围。
b）硅气窗包装：用带有硅橡胶的厚质袋包装原料，并密封。因气体的交换只通过硅窗进行，所以改变硅窗的面积，就可以维持不同的气体氛围。
六、冷藏中的变化及技术管理
1、冷藏时的变化
（1）水分蒸发
（2）冷害
（3）串味
（4）生化作用
（5）脂类的变化
（6）淀粉老化
（7）微生物增殖
2、冷藏技术管理
（1）冷藏温度
（2）冷藏间相对湿度
（3）冷藏间空气流速