高温蒸煮锅的结构
高温蒸煮锅必须是带有反压装置和强制冷却装置的设备。按加热方式来分，有过热蒸汽加热和电加热两类，不管是哪一类，又有静止式和回转式两种；按接触方式来分，有水浸式和汽浴式两种。以过热蒸汽加热的汽浴式高温蒸煮锅为例，其主要组成部件如下。
(1)安全阀。是预防意外压力过高导致爆炸的必要装置，它的压力上限不应高于该蒸煮锅允许使用的最高压力。
(2)压力表。是观察蒸煮时锅内压力大小、防止意外高压引起爆炸的必要仪表。在操作时，绝对不能让锅内的实际压力大于蒸煮锅允许的最高使用压力。如果接近或高于允许使用的最高压力时，则要通过排气口阀门放汽减压，以保证安全。
(3)温度计。是观察和控制蒸煮温度的仪器，其标值必须大于150℃，不能用100℃标值的温度计。现在许多蒸煮锅已不再使用水银温度计而改用数显温度仪了，但是数显温度仪的稳定性和精准度较差，最大误差高达10℃之多，因此，最好还是使用水银温度计，实际控制时应以水银温度计的数值为准。
(4)蒸汽进汽管。是让过热蒸汽注入锅内进行加热升温的装置，当加热到了预定的温度时就要关闭进汽阀门，当温度降低时，又要打开阀门补充加热，以保证在蒸煮时锅内温度维持在允许范围之内。过热蒸汽是先由蒸汽锅炉发生好的，一般都有140—150℃高的温度和0．6—0．8mpa的压力，它的原有温度一定要比需要蒸煮的温度高出10—20℃才行，否则无法达到蒸煮的目的。蒸汽进汽管可以安装在锅的顶部、侧部，也可以安装在底部或同时在几个部位安装。
(5)冷水进水管。是蒸煮完毕后对蒸煮包装袋进行冷却时，将高压冷水喷淋到锅内去的装置，它要由一个增压泵将水压提高到大于蒸煮锅内压力0．1—0．2mpa才行，否则压不进去。用冷水强制冷却，可以缩短冷却时间，提高生产效率。
(6)进气管。是在强制冷却时让高压空气进入蒸煮锅内，以维持锅内压力等于或略高于保温蒸煮时压力的必要设备。我们知道，锅内空间的压力与蒸煮包装袋内的压力在达到平衡时是相等的，也就是说，当我们刚打开过热蒸汽阀门，往锅内充入过热蒸汽时，锅内空间的温度和压力都比蒸煮包装袋内的压力要高，但随着保温时间的延续，三、五分钟后它们就会达到平衡。例如在1 21℃保温三、五分钟后，两者的温度都是121℃，压力都是0．1 7～0．20mpa。
保温蒸煮完毕后，要从喷淋管注入冷水，用高压冷水强制冷却，这时锅内空间的温度会急剧下降，而蒸煮包装袋内的温度却不会急剧下降，在短时间内两者会有几十度的温 差。我们知道，水蒸气的压力是与温度成正比的，当用冷水 强制冷却的瞬间，锅内空间的压力会骤然降低，但蒸煮包装 袋内的压力却因其温度高出许多而不会同步降低。如果此时 不用高压空气进行反压控制，当蒸煮包装袋内与锅内空间的 压差。达到一定数值时，蒸煮包装袋便会膨胀，往往造成爆 破!所以，冷却时必须要打开高压空气的进气阀门，维持锅 内压力与保温时大致相同的数值，以免造成蒸煮包装袋爆 破，这就是反压冷却的作用。过去，许多食品厂对马口铁罐 头或玻璃瓶罐头进行高温蒸煮后，也是采用反压冷却工艺，否则会产生”胖听”或爆裂。
(7)数显温度仪。它是表示锅内温度数值的一种装置，但不是必备装置，只是为了方便操作人员观察蒸煮温度的附属装置。
(8)排气口。是控制蒸煮锅压力的装置。当压力太高时，可手工放汽，而当冷却结束要将锅内冷水排尽时，必须打开这个阀门，让空气进去，锅内的水才能经过排水口放尽。
(9)排水口。是完成蒸煮操作过程后将锅内冷水排放出去的装置，需要注意的是，水放尽之后，才能打开锅盖，取出蒸煮包装袋。
现在有些公司称可以提供加热到135‘c的高温蒸煮锅，但又说其最高使用压力为0．22mpa。笔者认为，这样的高温蒸煮锅不够安全，最好不要使用。原因很简单，1 35℃下水的饱和蒸汽压应该是0．41—0．43mpa，而不是0．22mpa。如果压力只有0．22mpa，其温度最高不会超过122℃，远远达不到1 35℃。这种只能耐压到0．22mpa的蒸煮锅，如果确实加热到1 35℃，实际压力肯定要大于0．41mp3，再加上冷却前要用压缩空气把压力再提高0．02mpa(即达到0．43—0．45mpa)，就有可能因压力远远超过0．22mp臼而导致爆炸!这是非常危险的。因此，为了安全起见，建议大家最好不要购买和使用这种高温蒸煮锅。
高温蒸煮操作步骤
下面以过热蒸汽法蒸煮锅为例，介绍一下蒸煮试验的操作步骤。
先在蒸煮包装袋内装入内容物，注意不要污染封口处的内膜，特别是油状或粉状内容物，以免影响封口牢度，致使蒸煮时破袋泄漏。装好内容物后，将蒸煮包装袋排气或抽真空，然后在封口机上加热密封，检查封口牢度，保证热封强度达到技术要求。
将蒸煮包装袋放入蒸煮锅内，关门(盖)密封，在关排气和排水阀门之前，可先打开蒸汽阀门，往锅内充入过热蒸汽，赶走冷空气。片刻后，关闭排水和排气阀门，继续充入过热蒸汽进行加热。当锅内温度慢慢升高到预定的蒸煮温度时，马上关闭蒸汽阀门，开始计算保温保压的时间，在保温保压过程中，要时刻关注温度和压力是否发生变化。一般情况下，还要手工操作补充一点蒸汽，以保证温度和压力维持在设定的范围内，例如，1 20～1 22℃、0．18～0．21mpa，127—129℃、0．40—0．45mpa或134—136℃、0．46—0．49mpa。
蒸煮杀菌的保温保压时间，因内容物(食品)种类的不同而不同，对猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、兔肉类制品，一般是121℃40分钟、128℃20分钟或135℃5分钟，如果是牛肉类制品，则121℃60分钟、1 28℃30分钟或135℃10分钟，如果是水产类和豆类制品，是121℃20分钟或128℃10分钟，很少使用135℃高温。
保温保压完毕后，就要进行反压冷却，这一步相当关键。首先是慢慢打开高压空气的进气管阀门，让锅内压力比原来升高0．01—0．02mpa，然后再打开高压冷水进口阀门，让冷水喷淋到锅内。而且，在喷淋冷却过程中，锅内空间的压力最少也要维持与保温保压时相同的数值，切不可让锅内压力急剧下降，如果下降幅度太大又没有高压空气反压进去，就有可能因袋内压力高于袋外(锅内空间)压力而产生爆破、泄漏。只有当锅内温度下降到100℃‘c以下后，锅内压力才可以下降到0．10—0．12mpa。继续冷却到60℃时，就可以通过放气阀门解除压力，经排水阀把锅内的冷水放尽。
最后，丰丁开锅盖，取出锅内的蒸煮包装袋，这样就完成了蒸煮杀菌的全部过程。
能否掌握好蒸煮杀菌工艺，是用好蒸煮包装袋的关键因素之一。有时软包装生产企业会收到客户的投诉，称在蒸煮过程中蒸煮包装袋破袋、泄漏，但检查后又发现蒸煮包装袋的各层材料之间没有发生剥离脱层，而且剥离力还很高。这就说明包装袋本身没有质量问题，很可能是蒸煮操作人员没有控制好反压冷却这一环造成的。所以，操作人员一定要正确掌握整套蒸煮操作技术，特别是掌握好反压冷却技术，正确使用蒸煮包装袋。
另外，有些单位备有一般通用的医用蒸煮杀菌锅，蒸煮温度可以达到121℃或126℃，但它不带反压装置，在做试验时无法进行反压冷却，有时甚至蒸煮完后就直接放气减压，造成高温下的蒸煮包装袋像吹气球那样过分膨胀、爆破、泄漏，却误认为是蒸煮包装袋质量不过关。其实不然，这一点也值得大家注意。
上海申化科技公司 张烈银
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