haccp （hazard analysis critical control point）表示危害分析的临界控制点，是世界性的食品质量控制管理的有效办法。其原理1999年经国际食品法典委员会（cac）确定，haccp体系由 以下7个原理组成：
进行危害分析并确定控制措施；
确定关键控制点（ccps）；
建立ccp的关键限值；
建立ccp的监控系统；
建立纠偏措施，以便当监控表明某个特定ccp失控时采 用；
建立验证程序，以确认haccp体系运行的有效性；
建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。