水分对肉类的影响水分含量直接影响畜禽鲜肉加工、储藏、贸易与食用。肉类水份含量过高，细菌、霉菌繁殖加剧，容易引起肉的坏了变质；而脱水干缩不仅使肉品失重，造成直接经济损失，而且影响肉的颜色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化。近年来，随着城乡人们生活水平的提高，畜禽鲜肉的食用量越来越大，人们对鲜肉的质量要求越来越高。但不法商贩为谋取暴利，注水肉越来越多，注水肉成为严重威胁人们身体健康的一大公害。因此检测肉类水分含量成为工商管理、食品安全检测的一个重要项目。
制造商（产地：深圳）深圳冠亚水分仪科技有限公司
型号：sfy-30r肉类水分测定仪、肉类水分仪
仪器原理：深圳冠亚水分仪科技有限公司研发生产的sfy-30r肉类（注水肉）快速水分测定仪，采用热解重量原理设计的，是一种新型肉类行业水分检测仪器（该仪器的号：号：2005301013706）。该型号为畜禽肉水分检测<gb18394-2010畜禽肉水分*>政府采购配套产品。避免了插针水分仪的误差大、没有精度、不能储存数据等缺点。注水肉水分测定仪在测量样品重量的同时。加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中，水分仪持续测量并即时显示样品丢失的水分含量%，干燥程序完成后，终测定的水分含量值被锁定显示。与烘箱加热法相比，红外加热可以短时间内达到大加热功率，在高温下样品快速被干燥，其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法。一般样品可快速完成测定。另外，sfy-30r肉类水分检测仪通过iso 9001:2015质量管理体系认证；通过iso 1400:2015环境管理体系认证，产品质量过硬，操作简单。
技术指标
1、称重范围：0-30g
●品牌：冠亚水分仪
●型号：sfy-30r肉类水分仪（国标法）
2、水分测定范围：0.01-100%
3、称重小读数：0.001g
●jqr称重系统传感器
●cmc计量许可证00000018号（生产许可证）
4、样品质量：0.5-30g
5、加热温度范围：起始-160℃
●加热方式：应变式混合气体加热器
●微调自动补偿温度15℃
6、水分含量可读性：0.01%
7、显示7种参数：
●水分值，样品初值，样品终值，测定时间，温度初值，终值，恒重值
●红色数码管独立显示模式
8、双重通讯接口：rs 232
9、外型尺寸：380×205×325(mm)
10、电源：220v±10%
11、频率：50hz±1hz
12、净重：3.7kg
选配件：
①标配打印机一台
②连接电脑软件一套
水是猪肉中含量多的成分。猪肉愈肥，水分的含量愈少，猪龄越小，含水量越高。猪肉不同分割部位的水分含量差异也很大。红肉含水量约70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。
根据《gb18394-2001畜禽肉水分*》，采用深圳冠亚水分仪科技有限公司生产的sfy-30r红外线快速干燥法检测，国家标准对畜禽肉类水分*的要求如下表，正常的分割猪肉本身渗出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全风险。
一、猪肉为什么会出水？
1）水是猪肉中含量多的成分，不同的分割部位其含水量差异也比较大。例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明显大于其他部位；
2）猪肉在部位分割、包装、储存、配送过程中受挤压，导致猪肉组织中的汁液渗出；
3）白条或分割肉在储存、运输过程中，温度的频繁波动导致肉类出水；
4）因分割人员不专业导致较多瘦肉组织被切开后，猪肉组织的水分从切面渗出；
5）在生猪的运输和屠宰过程中，导致猪肉的应激反应，出现pse肉（见下方备注），导致猪肉ph值下降，猪肉组织出水明显；
6）冷冻肉反复冻结、解冻，也容易导致解冻后出水严重；
7）被人为故意的注水的猪肉，即俗称的注水肉。
二、如何控制来货猪肉水分，保证猪肉品质的？
1）所有供货商，在合作之初都经过的了资质证照的审核，索取供应商的资质和屠宰厂的资质，包括但不限于诸如供应商的营业执照、定点屠宰许可证、动物防疫条件合格证等。
2）对每批次猪肉都索取供应商的动物产品检疫合格证（俗称检疫票），保证来源途径正规。
3）在猪肉入库时，专业质检人员使用深圳冠亚生产的sfy-30r肉类水分快速检测仪对猪肉的分割部位进行检测，对于肉类水分超标的拒收处理，严格检测避免了注水肉入库的风险。
三、冷鲜肉屠宰分割后出水一般有多大属于正常？
冷鲜猪肉在屠宰分割后，多多少少会有一定程度的出水现象。如果控制得当，出水率（汁液流失率）不超过1.5%的情况下属于正常（举例，猪肉5斤装的猪前后腿肉，出水不超过37克明水即可视为正常）。如果大量的明显出水，则可能存在人为注水的情况。
四、冬春季节猪肉比夏秋季更容易出水
根据《猪肉含水量调查》中国公共卫生刊物6（3），1987，第143页），采用烘干法，测量的不同季节和不同部位含水量的情况如下：
备注：表一和表二猪肉部位含水量的数据差异是不同的测量方法导致的，并不存在冲突。不同的检测方法，测得的部位肉含水量不同。
从上述数据看出，冬春季猪肉含水量明显比夏秋季高。前后腿肉和猪肝比其他部位的含水率高。
五、猪肉自身正常的水分存在形式
肉中水分存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。
1. 结合水 肉中结合水的含量，大约占水分总量的5%。结合水与自由水的性质不同，它的冰点约为-40℃，通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部，不容易流失。
2. 不易流动水 约占总水分的80%。指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水分。这些水分在-1.5～0℃稍下即可结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。
3. 自由水 指能自由流动的水，存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，约占水分总量的15%。常见出现在肉类表面的渗出水分，大都属于自由水。
六、商超应对解决肉类出水的措施
超市分割加工的猪肉也经常发生出水的情况，通常超市使用了聚苯乙烯发泡塑料浅盘做包装，为了吸收肉汁水分，在浅盘底部衬垫一张吸水纸
七、pse肉释义
随着多元杂交瘦肉型猪的推广，追求高的饲料报酬、采用封闭式饲养、喂饲高蛋白高能量的全价饲料，这对促进猪的生长、提高瘦肉率和经济效益是有利的。但是由于瘦肉型猪应激性很强，在宰前处理过程中，会引起这类猪的应激反应。宰后会出现pse肉（palesoft exudative mect，简称pse肉），俗称水猪肉。
pse肉表现特征：
猪在宰后肌肉是苍白、质地松软没弹性、并且肌肉表面渗出肉汁，这种猪肉俗称白肌肉，或“水煮样”肉。常发生于肥猪，常见于猪腰部及腿部肌肉。这种肉用眼观察呈淡白色，同周围肌肉有着明显区别；其表面很湿，呈多汁状；指压无弹力，呈松软状。
pse肉的产生因素：
有遗传因素和环境因素之分。遗传因素主要是品种和个体差异两种。外界环境因素较多，有机体的营养状况、饲料中的抗营养因子、生猪在宰前受到的驱赶、运输、噪音、互相撕咬、电麻以及气温等因素。
pse肉产生原因：
猪肉屠宰前后应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织ph值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺昔（atp）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时atp急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了pse肉。
pse肉仅在保水性、品质、口感上比正常猪肉不同，其本身并不存在食品安全问题。
样品
标准
样品
标准
宣威火腿
gb/t18357-2008
鸭肉等级规格
ny/t1760-2009
金华火腿
gb/t19088-2008
羊肉质量分级
ny/t630-2002
肉脯
sb/t10283-2007
鲜、冻片猪肉
gb9959.1-2001
咸鸭蛋黄
sb/t10651-2012
鲜、冻禽产品
gb16869-2005
咸蛋黄
db44/554-2008
鲜（冻）畜肉
gb2707-2005
鲜、冻四分体牛肉
gb/t9960-2008
猪瘦肉
gb9959.2-2008
鲜、冻胴体羊肉
gb/t9961-2008
鲜、冻分割牛肉
gb/t17238-2008
冷却猪肉
ny/t632-2002
畜禽肉类
gb14891.7-1997
猪肉等级规格
ny/t1759-2009
羔羊肉
ny1165-2006
乳猪肉
sb/t10293-2012
冷却羊肉
ny/t633-2002
鲜蛋
gb2748-2003
真空软包装卤蛋制品
sb/t10369-2012
鲜鸡蛋
sb/t10277-1997
熏煮火腿
sb/t10280-1997
蛋制品
gb2749-2003
肉干
sb/t10282-2007
牦牛肉
sb/t10399-2005
肉丸
sb/t10610-2011
熟肉制品
gb2726-2005
酱卤肉制品
gb/t23586-2009
抽空软包装卤肉制品
sb/t10381-2012
腌腊肉制品
gb2730-2005
腌猪肉
sb/t10294-2012
熏煮香肠
sb/t10279-2008
中国火腿
sb/t10004-1992
熏煮火腿
gb/t20711-2006
火腿肠
gb/t20712-2006
中式香肠
gb/t23493-2009
广式腊肠
sb/t10003-1992
牦牛肉干
gb/t25734-2010
扒鸡
sb/t10611-2011
肉干
gb/t23969-2009
板鸭
ny/t628-2002
肉松
gb/t23968-2009
鱼糜制品
gb/t10132-2005
潮式酥肉松
db44/t518-2008
冻鱼糜制品
sc/t3701-2003
皮蛋
gb9694-2014
卤蛋
gb/t23970-2009
海洋低聚肽粉
gb/t22729-2008