气调贮藏即调节气体成分贮藏，是建立在kidd和west研究基础上而发展起来的，被认为是当代贮藏果蔬效果最好的贮藏方式。气调贮藏20世纪四五十年代就在美英等国开始商业运行，现在许多发达国家的多种产品尤其是苹果、猕猴桃等果品的长期贮藏中广泛采用了气调贮藏，气调贮藏的量达到了很高比例（>50%）。据报道，对气调反应良好的果蔬运用气调贮藏时，其贮藏期可比机械冷藏增加一倍甚至更多。正因为如此，近年来气调贮藏发展迅速，贮藏规模不断扩大。在商业性气调普及的国家，对气调贮藏制定了相应的法规和标准，以指导气调技术的推广。在市场上凡是标有“气调”字样的新鲜果蔬，其销售价格比用其他方法贮藏的同样产品要高。我国的气调贮藏开始于20世纪70年代，经过30多年的不断研究探索，气调贮藏技术得到迅速发展，现已具备了自行设计和建设各种规格气调库的能力，近年来全国各地兴建了一大批规模不等的气调库，气调贮藏新鲜果蔬产品的量不断增加，取得了良好效果。但是，与发达国家相比，我国气调贮藏技术还比较落后，还需进一步完善和提高。
一、气调贮藏的原理
（一）气调贮藏的基本原理
气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加co2浓度和降低o2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
正常空气中，o2和co2的浓度分别为21%和0.03%，其余为n2等。采后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗o2，释放大约等量的co2并释放出一定热量。适当降低o2浓度或/和增加co2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生理基础。同时，较低的o2浓度和较高的co2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。此外，适宜的低o2和高co2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。因此，气调贮藏能更好地保持产品原有的色、香、味、质地等特性以及营养价值，有效地延长新鲜果蔬产品的贮藏期和货架寿命。
需要强调说明的是，适宜的低o2和/或高co2浓度的贮藏效果是在适宜的低温下才能实现。贮藏环境中的o2、co2和温度以及其他影响果蔬贮藏效果的因素存在着显著的互作效应，它们保持一定的动态平衡，形成了适合某种果品或蔬菜长期贮藏的气体组合条件。不难理解，适合一种产品的适宜气体组合条件可能有多个。表6-6列出了部分果蔬的气调贮藏条件。
（二）气调贮藏的类型
气调贮藏可分为两大类，即人工气调贮藏(controlled atmosphere storage-ca)和自发气调贮藏(modified atmosphere storage—ma)。
1．人工气调贮藏 人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。ca由于o2和co2的比例能够严格控制，而且能做到与贮藏温度密切配合，技术先进，因而贮藏效果好。
2．自发气调贮藏 自发气调贮藏是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的o2浓度，同时提高co2浓度的一种气调贮藏方法。理论上有氧呼吸过程中消耗1%的o2即可产生1%的co2，而n2则保持不变（即o2十co2=21%）。而生产实践中则常出现消耗的o2多于产出的co2（即o2十co2< 21%）的情况。自发气调方法较简单，但达到设定的o2和co2浓度水平所需的时间较长，操作上维持要求的o2和co2比例比较困难，因而贮藏效果不如ca。ma的方法多种多样，在我国多用塑料袋等包装密封贮藏对象后进行贮藏。蒜薹简易气调贮藏和硅橡胶窗贮藏均属ma范畴。
气调贮藏经过几十年的不断研究、探索和完善，特别是20世纪80年代以后有了新的发展，开发出了一些有别于传统气调的新方法，如快速ca(rapid ca)、低氧ca、低乙烯ca、双维（动态、双变）ca（two dimensional ca）等，丰富了气调理论和技术，为生产实践提供了更多的选择。
(待续)