冷冻是一种保持肉类的质童并延长其贮存期手段。这种方法之所以有效，是因为所有微生物在低温下停止它们的繁殖，甚至，某些微生物在一定低的温度下会被冻死。当温度低于冰点，约在一8℃左右，肉类的腐败速度减慢了。在这个温度下，细菌和霉菌会停止增殖。当温度下降，肉类的物理和化学变化将会更加缓慢，但并不完全停止，甚至当贮存温度低达一30℃ 时，肉类的物理化学变化也不会完全停止。因此，肉类在低温条件下的保存期并不是无限的。肉中的脂肪随着贮存期的延长会慢慢地发生酸败，产生哈喇味；如果暴露在光线下，瘦肉中的鲜红颜色（肌红蛋白）将会褪色；肉的表面将会发生不可逆的脱水反应。因此，为了避免鲜肉的脱水，应该把鲜肉裹包在气密的、不透水蒸气的材料里。最常采用的裹包材料是热收缩薄膜。这类包装需要专门的设备，而且广泛采用的是偏二氯乙烯与其他单体的共聚物薄膜，因为它兼有良好的防水蒸气透过性，且其隔氧性能比其他包装材料都好。要求冷冻肉类能够长时间贮存并保持其质量，主要的措施是低温保藏。但是冷藏温度一定不能高于一18℃ 。这也是月前通用冷冻箱的正常温度范围。更理想的冷冻贮存温度是一25℃ 或者更低一些。
冷冻肉如果没有包装，或者包装不善，会导致肉表面脱水，造成冻伤。随着贮存时间的延长，包装不善的冷冻肉，其冻伤情况将会更加恶化。这时，瘦肉的表面显出灰白色。冷冻肉虽然遭受脱水和冻伤，但是其中的可溶性蛋白和其他营养成分却仍然保存，食用是十分安全的，只不过是颜色不好看、发干、发脆和褪色，解冻后滋味差一些而已。
肉类冷冻后，其中的水分会变成冰。冷冻的温度范围由-1℃ 连续降至-40℃ 。但是，商业上的冷冻温度一般在-7℃ 左右，在这个温度下，肉中的水分大约有四分之三转变成冰。瘦肉中的含水量仅为10 ％。肉类是不良的导热体，当快速冷冻时，其外表面会结成一层硬皮，而中心部位却仍然是未凝固的。因此，冷冻时间必须延长，使其中心部位也能冻结。经验表明，肉类可以在较宽的冷冻速度范围内进行冷冻，对其质量影响不大。冷冻速度的的选定主要根据经济效果考虑，而不是特殊的技术要求。_
商业上冷冻肉类的方法是，把宰好的胴体放在-40℃ 低温气流中鼓风冷冻。大型风扇均匀地将冷气吹过肉的表而，风速为3～6m/s。冷冻的肉或胴体通常是悬挂着，或是平放在敞开的盘子里。平板式冷冻机的工作温度在-30℃ 或更低一些。如果采用多片式冷冻板夹在肉片的两面（肉而的厚度不宜过大），将可加快冷冻速度。这种板式冷冻机一般是用来冷冻正规形状的包装产品，由于冷冻板与包装表面的接触很好，可以提高冷冻效率。另一冷冻方法叫做浸泡冷冻，即将肉类产品密封在包装中，然后连同包装一起浸人冷却液中，冷却液可采用一向的盐或丙二醇。小块肉（如排骨）可采用液体冷冻剂蒸发进行冷冻。但是这种方法并未广泛采用，因为冷冻的成本太高。此外，还有一种方法，将肉产品包装在聚乙烯塑料袋里，采取喷雾或浸渍于-196℃ 低温的液氮中进行冷冻。这种方法是短时的，用以控制馅饼、肉片或份餐的份价的质量。
转载自：食界论坛