质地特性是果蔬极其重要的品质因素,质构仪（物性分析仪）所反映的主要是与力学特性有关的果蔬质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,目前已经开始运用于果蔬及其加工制品的物性研究及监测。在水果中的应用主要包括测试其成熟度、坚实度、果皮或果壳的硬度、果实的脆性及果皮或果肉的弹性等。 蔬菜作为我们日常生活的重要组成部分，其品质的好坏影响我们的口感、食欲等。而且蔬菜的品质能够间接反映出蔬菜的生长环境、栽培条件、加工和贮藏以及运输条件的优劣。
质构仪在蔬菜中的应用主要指测试其成熟度、硬度、酥脆度、弹性、断裂强度、韧性、柔软性以及纤维度等指标。
质构仪在果蔬中的应用
（1）p/np 针形探头：可用于果蔬的表皮穿刺试验。可测量表皮强度、穿刺强度和表皮的软
硬度等数据，用于判断果蔬的新鲜度和成熟度。
（2）p/2 柱形探头：2mm 柱形探头，用于对果蔬的内部进行穿刺，测试果蔬内部的硬度和
质地的变化。
（3）p/5 柱形探头：5mm 柱形探头。将果蔬切成规格一样大小的样品，用柱形探头对样品
进行全质构分析（tpa），用于测试果蔬的硬度、弹性、回复性、咀嚼性和内聚性等指标。
（4）p/100 压盘探头：100mm 直径压盘探头，通过压缩测试水果的机械强度、内部损伤和
破裂强度等，评估水果的贮运性。
（5）p/bs 剪切探头：通过剪切探头对果蔬进行剪切，来反映果蔬的剪切强度或者坚实度。
（6）p/vb 钳口探头：该装置可进行模拟人的大门牙咬断食物的测试，样品放在下钳口内，
咀嚼动作由上钳口撕裂食物的下压动作测试；适用于果蔬的剪切或韧性、柔软度，并可对生
熟食品的纤维度进行测试。
（7）p/be 反挤压装置：利用该套装置可以对果汁、蔬菜汁和果酱等半固体或者粘稠液体
进行粘度、稠度等指标的测试。
（8）p/sr 延展性装置：利用该套装置可以对果酱等粘稠液体进行粘性、延展性和涂布性
等性能测试。
（9）p/fsr 薄膜支撑装置：可用于测试薄膜和叶类蔬菜的撕裂强度和撕裂距离。