关鍵词：微波杀菌；专用微波设备；杀菌助剂；配套技术；肉禽制品保鲜；
常温保存；六个月。
熟肉（禽）制品的传统保存方法一般为冷藏和高温灭菌。冷藏可保持制品的色香味和组织状态，但必需以冷链作保证，投资和使用成本较高，且产品不便于消费者携带。高温灭菌破坏了制品的风味和组织状态，可以说，高温灭菌正在逐渐被淘汰。
一种既可保持风味又可室温保存且可以在大规模商业化生产中运用的保鲜技术是许多肉（禽）制品生产企业急需的。近十年来，以南京永青食品高新技术发展有限公司为代表研制的微波杀菌综合保鲜技术基本满足了这一需求。其技术本身也随着大量的试验和生产实践而逐步完善、提高和成熟，目前正大量地推广应用，并已取得了显著的社会效益和经济效益。本文将微波杀菌的特点和近年来我们的部分试验结果及本技术的应用情况在此作一总结和介绍。
1 材料与方法：
1.1微波杀菌设备：wl4s-1型专用微波杀菌设备，南京永青食品高新技术发展有限公司生产。
1.2食品杀菌天然助剂(增效剂)：南京永青食品高新技术发展有限公司生产。
1.3食品样品：风鹅由浙江东立食品有限公司提供；烤鸭由北京全聚德(集团)提供；各类鱼由山东广宇禽业有限公司提供。
1.4 检测由南京市卫生防疫站(南京市疾病预防控制中心)按照国家食品卫生标准规定的方法进行
2 结果与讨论
2.1风鹅杀菌保鲜应用试验
风鹅是一种熟的腌腊制品，由于其加工工艺有风干的过程，所以腊味浓郁，熟制包装又使得其食用方便，是一种新近发展迅速的鹅制品。由于其风味独特，故对保鲜技术要求很高。
处理过程为：生风鹅处理→熟制→浸泡食品杀菌天然助剂→真空包装→微波处理→冷却。
将样品分成三组，即试验一组（5只），试验二组（5只），对照组(5只)。试验一组存放于30℃恒温箱中，试验二组存放于15~36℃室温条件下，对照组未浸泡杀菌助剂，其余相同，存放在30℃恒温箱中。试验结果见表1：
表1 风鹅保鲜结果
存放时间
(天）
组别
10
20
30
60
90
120
180
检验结果
菌落总数
(cfu/g)
大肠菌群(mpn/100g)
试验一组
－
－
－
－
－
－
－
2400<30试验二组
－
－
－
－
－
－
－
980<30对照组
－
++
++
注“—”代表感官正常、“+”代表已出现异味或臭味，每个“+”代表一个样品(下同)。
从以上结果看出，微波加助剂的综合保鲜工艺可使风鹅的保质期达6个月以上，完全可以满足生产经营的要求，而不用助剂进行微波杀菌仅能保鲜10天，说明微波杀菌增效剂可以极显著地延长食品的保质期。
2.2 烤鸭杀菌保鲜试验
北京烤鸭是我国著名特产，其香味浓郁，风味独特，但长期以来，一直是现烤现吃，抑制了企业的产销量，为扩大销售半径，便于消费者携带，我们进行了北京烤鸭的保鲜试验。
保鲜处理过程：同2.2.1
样品分成二组，即试验一组（6只），存放于37℃恒温箱中，试验二组6只，存放于自然条件下（室温为16~36℃），由于从前几次试验和生产实践中已知烤制后仅真空包装的产品夏天的保质期不超过2天，故本次未设对照组。
试验结果见表2：
表2 烤鸭试验结果
存放时间
(天）
组别
2
4
6
8
30
6090120
180
检验结果
菌落总数
(cfu/g)
大肠菌群(mpn/100g)
试验一组
(37℃恒温)
－
－
－
－
－
－－－
－
<10
<30
试验二组
(16~36℃)
－
－
－
－
－
－－－
－
<10
<30
以上试验样品，各组烤鸭除表皮不脆外，其余色、香、味均正常。试验一组结果说明本次保鲜效果达到了商业无菌的要求，试验二组进一歩引证了室温下的保质期可以达到六个月。
2.3 熟鱼制品杀菌保鲜试验
清蒸鲈鱼、扁鱼等是餐馆常见的菜肴，鲜嫩是其主要特点。为使其走出餐馆，满足广大家庭的餐桌需求，山东广宇禽业有限公司要求研制该保鲜技术，要求制品结构完整、鲜嫩和三