一、真空包装主要通过以下办法防止产品质量败坏：
1、除去空气：抽真空使许多微生物不能繁殖，几乎完全排除了氧化作用。
2、防止进一步污染：真空包装后外面的微生物再也无法接触产品。
3、防止失水：产品重量和嫩度得以保持。
4、防止污染和被人接触：使产品能满足购买者的卫生要求。
还可以进一步处理，如抽真空后再填充含二氧化碳的惰性气体。
其他一些常用的防腐方法也可和真空包装结合使用，如：脱水、加入香料、灭菌、冷冻等。
鲜肉和肉制品生产商在采用真空包装时常抱着很大甚至不合实际的期望，有些期望看来近乎幻想。他们要求真空包装后的产品能达到比以前长好几倍的保存期，但单凭包装是不能满足这些要求的。首先必须满足一系列条件，以下是必须遵守的几个要点：
①肉和肉制品的生产/加工设施必须保持卫生
②屠宰和包装作业之间的间隔时间和距离不能太长
③确保只有优质、新鲜而且微生物计数少的产品才加以包装。包装不能改变劣质产品的质量，劣质产品即使采用真空包装，也照样会迅速腐败。
④ph值大于5.8的肉不得包装，dfd肉和pse肉不得包装
⑤真空包装不能代替冷藏，容易腐败的肉和肉制品从屠宰厂/加工厂直至送到用户手中都要连续冷藏才可保持质量，这一点也必须告知消费者。
⑥猪肉、内脏和禽肉等即使适当加工、包装和贮存（冷藏但没冷冻）也只能保存几天。这些产品必须在足够高的温度下加热方可食用.
二、对包装材料有以下的要求
1、阻气性
主要目的是防止大气中的氧重新进入已抽真空的包装袋内，以避免以下效果：
a．生存需氧气的微生物迅速增殖
b．氧化作用
所需的保质期越长，包装材料的阻气性必须越高。
2、水蒸气阻隔性能
这一性能很重要，因为它决定了包装防止产品干燥的效果。包装材料的水蒸气阻隔性在一定程度上也有助于消除冻伤。对于干燥产品，能阻止水分从外部进入包装内。
3、气味阻隔性能
这方面的要求包括保持包装产品本身的香味及防止外部的气味渗入。气味阻隔性能的有效性主要取决于芳香物质和所使用包装材料的性质。聚酰胺/聚乙烯/（pa/pe）复合材料一般可满足鲜肉和肉制品的要求，不必采取额外措施。
4、遮光性
光线会加速生化反应过程。如果产品不是直接暴露于阳光下，采用没有遮光性的透明薄膜就可以了。可借助下列方式产生遮光性：印刷、着色、聚偏二氯乙烯涂层（吸收紫外光）、敷金属、加上一层铝铂。
上述几种方法是按照遮光效果递增的顺序列出来的
5、机械性质
包装材料最重要的机械性能是抗撕裂和抗封口破损的能力。
在大多数情况下，标准的聚酰胺/聚乙烯复合薄膜都具有有效的防护性能。要求更严格时，可采用瑟林(surlyn)薄膜或共挤多层薄膜。
除了上述的保护功能，对包装材料的性能还应考虑下列要求：
a．包装容易打开
b．与包装内产品及周围介质不会发生化学或物理作用。
c．不会影响产品的味道和气味。
d．机械加工性（易成型、密封）
e．可收缩特性
f．可杀菌性
仅仅用一种材料不能满足所有这些要求，因此包装大多由不同材料复合而成。