首先，我们先来认识一下“原料粉碎”和“糖化”。
原料粉碎
原料粉碎是将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化
糖化是将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化*的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麦醪。
原料粉碎度对糖化的影响
原料粉碎度是影响糖化收得率的重要因素之一。麦芽粉碎的要求是麦皮破而不碎,胚乳部分越细越好。本实验采用两辊粉碎机,麦芽粉碎后,麦壳加麦壳内残留物占总重量的比例控制在35%-40%,不低于30%。粗粉(粗粒加细粒)含量,对溶解良好的麦芽为15%-20%;溶解不良的麦芽为25%-30%。如果使用压滤机:皮壳20%-25%,粗粉35%-40%,细粉30%-35%。
糖化过程中为了使麦汁收得率和啤酒耗粮比率都能达到较理想的效果,有必要按相应比例添加适当的酶制剂并辅以适宜的操作调控。麦芽中的高分子蛋白质和肽类在发芽过程中分解的程度和比例较低,糖化时在外加蛋白酶的作用下得到了进一步分解,有利于促进麦芽溶解、提高麦汁收得率。