冻干猕猴桃片的质构分析

2024/5/12 21:10:18发布12次查看

猕猴桃又称奇异果，被认为是营养密度zui高的常见水果，富含人体所需的*和氨基酸，我国市面上常见的猕猴桃的产品品类较单一，多为果脯、果汁类，冻干猕猴桃脆片膨松酥脆，而且很好地保持了原料本身的色泽和营养成分，提高了猕猴桃的附加值，具有很好的市场发展前景。
1、仪器测定
仪器：universal ta国产质构仪（物性分析仪）
探头：p/5柱形探头
将冻干猕猴桃片放于柱形探头的正下方，测定其硬度和脆性，平行测定10次。测试条件设置如下
测试模式：压缩
测试前速度：3mm/s
测试速度：2mm/s
测试后速度：3mm/s
目标模式：形变 50%
2、结果分析
硬度和脆性是猕猴桃冻干片zui重要的2个质构参数，以产品压缩形变50%的峰值力表示硬度，以破碎应力表示产品的脆性。

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