溶菌酶又称胞壁质酶，主要存在于鸡蛋清及动物的眼泪中。是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的n-乙酰胞壁酸和n-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。
溶菌酶的用途：
溶菌酶对革兰阳性菌、好氧性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用，而对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利影响。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与dna、rna、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。
溶菌酶的优点：
1．溶菌酶是很稳定的蛋白质，有较强的抗热性。蛋清溶菌酶是c型，是已知的耐热的酶；
2．溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，溶菌酶的活力可全部恢复；
3．溶菌酶可被冷冻或干燥处理，且活力稳定；
4．溶菌酶适宜ph5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；
5．溶菌酶成本较低；
6．溶菌酶的抗菌谱较广，不仅局限于g- 菌，对部分g+菌也有抑制效果；
7．溶菌酶作为防腐剂安全性高。溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年fao/wto 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。
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