一、haccp的产生和发展
haccp即是危害分析与关键控制点（hazard analysis critical control point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（hazard analysis ，ha）和关键控制点（critical control point，ccp）两部分组成。haccp是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安全质量的一种新的保证体系。haccp比gmp前进了一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。
haccp食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的微生物安全系统对航天食品的卫生安全提出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手段对食品安全质量的控制必须依赖于终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的破坏性检测试验，最终仅有少量的产品符合要求。传统的品质控制手段存在着效率低、安全性能差的缺陷，因此必须要建立一种具有较高水平，能够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了nasa的“无缺陷计划”（zero-defect program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而提出了新的概念——haccp，专门用于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消费等过程。haccp被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（national conference on food protection）上首次提出haccp，随后美国食品与药物管理局（fda）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，haccp概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，who和fda都在向发展中国家努力推广haccp系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（national advisory committee on microbiological criteria for food,nacmcf）起草了《用于食品生产的haccp原理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执行haccp原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，最后形成了haccp的７个基本准则。而且haccp的危害分析的范围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的安全性评价和管理提供了一个强有力的工具。美国是最早应用haccp的国家，并在食品加工和制造业中强制性地实施haccp的监督与立法工作。
１９９３年欧共体（ec）开始对水产品的卫生实行haccp管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/eec会议指南指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/eec会议指南上提出专门针对肉类产品的 haccp原理。同期，加拿大也推出一个食品安全强化计划（food safety enhancement program,fsep），农业部要求在所有农业食品的生产中推行haccp，要求每个工厂负责建立自己的haccp计划，农业部门对haccp计划实施的情况进行评估，帮助工厂按fsep的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施haccp原理的法规、命令。迄今为止，haccp已成为世界公认的能有效保证食品安全卫生的质量系统。
我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中haccp的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立haccp质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的haccp体系的具体实施方案。第一届亚运会食品卫生防病评价中也应用了haccp原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施haccp监督管理的课题进行研究，有关haccp的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些先进国家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行haccp外，haccp的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数生产厂家的重视，这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，必须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用haccp，争取尽快与世界食品界接轨。
二、haccp体系中危害的控制
（一）食品中常见的危害
危害是指食品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是建立haccp体系的基础。食品中有各种不同类型的危害，任何一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食品中常见的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是最大最直接的危害，有可能成为潜在性的危害，并引起食物中毒；而化学性危害则是一种对人体健康有长期负面影响的危害。
１、生物性危害
食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物性危害极有可能会导致疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性危害极为重视。食品中的生物性危害按生物的种类主要分为以下几类：
（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。
（４）寄生虫病。原生动物和绦虫造成的危害。
（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。
haccp体系研究生物性危害的关键是针对具体生物、具体过程进行具体分析，及时认识和发现生产的食品中存在的生物性危害。因此，作为食品生产者，食品科技人员，必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定haccp计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。