红枣为我国特产，是鼠李科植物枣的成熟果实，它是一种药食兼用的果品。作为特色果品，红枣果实色泽鲜艳、酸甜适口，历来受到人们的青睐，红枣中富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝素、b族维生素、vc、vp，以及钙、磷、铁和等营养成分。红枣在成熟及采收后组织内部易发生缺氧呼吸，糖酵解产生的丙酮酸不再进入三羧酸循环，而是脱羧成乙醛，然后还原成乙醇。前期研究发现乙醛、乙醇在红枣采后会有不同程度的积累，其含量是红枣干制加工和储藏过程中影响其品质的关键因素之一。
无氧呼吸代谢是果品成熟及采收之后关键的生化反应过程。乙醛、乙醇是其重要的代谢产物，也是果实中的一种天然香气成分，在果实成熟过程中逐渐积累，并对果实香气变化和防止皱缩的贡献是有益的。dangyangke等人指出相对低的乙醛、乙醇、乙酸乙酯和乙酸丁酯的浓度可以提高果实风味。然而，过高的发酵挥发性物质可以导致风味丧失。
气相色谱法测定酒类、血液、果汁中的乙醇含量的方法日趋成熟，可通过建立毛细管柱气相色谱外标法，对红枣中乙醛、乙醇含量的进行测定，方法准确可靠，可作为红枣新鲜品质评价及对红枣干制品的加工提供参考和指导。
检测所需仪器：气相色谱仪，fid检测器。
检测时的色谱条件
毛细管柱（30m×0．25mm×0．25um），氮气流速：25ml/min，空气压力：40kpa，氢气压力：55kpa。
进样口温度：200℃，柱温：45℃，检测器温度：200℃，进样量：1μl，不分流进样。
关键词：气相色谱仪