2.2 不同小包装处理对脂肪酸含量的影响
脂肪在大米贮藏中易被分解为甘油和游离的脂肪酸。在空气、光、热、微生物作用下，油脂中不饱和脂肪酸最容易氧化生成醛、酮、酸等物质，使之酸败，产生腐败味道。
如图3所示，随贮藏时间的延长脂肪酸含量也相应增加，使酸败底物积累，易被氧化腐败。贮藏30天对照处理脂肪酸含量约增加3倍，而保鲜膜处理只增加1倍，结果表明，大米保鲜防氧化很难但很重要。
从表1可以看出，大米脂肪酸含量随膜厚度的增加而降低。贮藏32天时0.03 mm pvc提高50%，ck提高68%。92天时 pvc气调膜对脂肪酸的抑制能力为0.03 mm＞0.08 mm＞0.12 mm＞0.05 mm。pe气调膜0.05 mm＞0.03 mm＞0.08 mm＞0.12 mm。表明保鲜膜厚度对脂肪酸含量的抑制呈反相关，综合评价保鲜膜厚度以0.03 mm～0.05 mm的抑制效果最佳。
注：大米脂肪酸含量的初值为3.50 mg koh·100 g-1；pe与pvc下角标阿拉伯数字为膜厚度（单位10-2 mm，以下相同）
2.3 不同小包装处理对还原糖含量的影响
还原糖含量高低是衡量粮食品质劣变程度变化的重要指标，包括葡萄糖、果糖等还原糖和麦芽糖、蔗糖、密二糖、棉籽糖等非还原糖。当粮食品质劣变时，非还原性的蔗糖等被水解为果糖和葡萄糖，使非还原糖减少、还原糖增加。
如表2所示，还原糖含量与贮藏时间呈正相关。pvc、pe气调保鲜膜在0.03 mm～0.05 mm时，对还原糖含量的抑制作用最佳，其次为复合膜，处理中0.12 mm的膜抑制作用均较差。
注：基础值为0.22%
2.4 不同小包装处理对粘度的影响
粘度值大小是粮食品质高低的评价指标。其取决于淀粉粒的结构、分子间的缔合程度、微晶束排列值、支链淀粉的分子量、链长、含量、比例等。
不同厚度保鲜膜处理的大米粘度值为0.08 mm～0.12 mm＞0.03 mm～0.05 mm，并且pe膜处理的粘度值小于pvc膜。表明大米的粘度值变化，主要取决于大米的含水量和贮藏环境的湿度、温度，其次是气体。这说明，大米在高湿常温下更难保鲜。
3 讨 论
评价大米品质和陈化程度的指标很多。其中大米生理组分的变化是导致大米品质变化的主要因素。其主要与淀粉、水分、蛋白中的－sh、α-淀粉酶、挥发性羰基化合物、游离脂肪酸、还原糖等含量有关，另外，还与维生素和其它酶类有关。因此，明确不同保鲜膜处理对小站稻大米总酸度、脂肪酸、还原糖、粘度等指标的影响，是大米map保鲜膜研制的重要理论依据。根据结果，大米采用保鲜膜处理明显抑制了总酸的增高，但对脂肪酸的增高抑制效果不明显；随着贮藏时间的延长，pvc薄膜的保鲜作用优于pe薄膜，0.03 mm～0.05 mm 薄膜保鲜作用相对较好。
作者：潘巨忠