目的：研究脉冲强光技术在馒头表面*杀菌中的效果及其机制。方法：控制闪照距离为9~21cm,单脉冲能量为100~500j,闪照次数为0~20次,分析不同条件下*的失活规律,并将该优化条件应用于馒头表面*的杀菌试验,后采用透射电子显微镜技术分析脉冲强光技术对*形态结构的影响,从而分析其杀菌机制。结果：脉冲强光在闪照距离为9cm,单脉冲能量为500j的情况下,闪照16次能对*产生良好的杀菌效果。该脉冲强光处理技术能降低馒头表面的*1.72logcfu/g。透射电镜观察结果说明了脉冲强光可破坏*的细胞膜和菌体胞质内容物,从而造成细胞的失活。结论：脉冲强光可对*产生较强的杀菌效果,在馒头加工业中具有一定的应用前景。
【关键词】脉冲强光;*;馒头;杀菌