草酸又名乙二酸，广泛存在于植物源食品中。草酸是无色的柱状晶体，易溶于水而不溶于等有机溶剂，
草酸根有很强的配合作用，是植物源食品中另一类金属螯合剂。当草酸与一些碱土金属元素结合时，其溶解性大大降低，如草酸钙几乎不溶于水。因此草酸的存在对必须矿质的生物有效性有很大影响；当草酸与一些过渡性金属元素结合时，由于草酸的配合作用，形成了可溶性的配合物，其溶解性大大增加 [2]。
草酸在100℃开始升华，125℃时迅速升华，157℃时大量升华，并开始分解。草酸盐标准溶液
可与碱反应，可以发生酯化、酰卤化、酰胺化反应。也可以发生还原反应，受热发生脱羧反应。无水草酸有吸湿性。草酸能与许多金属形成溶于水的络合物。
酸性可与碱反应，可以发生酯化、酰卤化、酰胺化反应。也可以发生还原反应，受热发生脱羧反应。无水草酸有吸湿性。草酸能与许多金属形成溶于水的络合物。
草酸的酸性比醋酸（乙酸）强10000 倍，是有机酸中的强酸。其一级电离常数ka1=5.9×10^-2 ，二级电离常数ka2=6.4×10^-5。具有酸的通性。能与碱发生中和，能使指示剂变色，能与碳酸根作用放出二氧化碳。1、草酸盐对粘膜具有较强的刺激作用，故大量摄入草酸盐时可刺激胃肠道粘膜，从而引起腹泻，甚至导致胃肠炎。
2、草酸盐可在血管中结晶，并渗入血管壁，引起血管坏死，导致出血。
3、草酸盐晶体有时也能在脑组织内形成，从而引起中枢神经系统的机能紊乱。
研究发现