农药残留快速分析仪采用酶抑制法，胆碱酯酶对底物分解反应的催化能力与其活性成正相关。而蔬菜中的农药对胆碱酯酶的活性起抑制作用，抑制程度的大小与农药的残留毒性成线性相关。因此，通过测试蔬菜样品与胆碱酯酶作用前后催化反应的速率变化，即可测试胆碱酯酶的活性变化，从而计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷类农药的存在。
传统的农药残留分析方法主要有气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法及质谱联用等。这些方法测试灵敏、准确度高，但预处理较为烦琐，测试时间较长，且仪器昂贵，对仪器的使用条件和操作人员的要求也比较严格。而农药残留快速检测法可以把食品安全风险监测的关口提前，在蔬菜上市前快速判断出其农药残留是否超标，这样能防止许多农药中毒事件的发生，确保消费者的饮食安全。
我国土地辽阔，农作物品种丰富，农药的生产和使用量较大，而农药对人体、动物和环境的危害很大。食用含有高毒、剧毒的农药残留的食物会导致人、畜急性中毒事故，长期食用农药超标的农副产品，还可能引起慢性中毒，导致人体的神经麻痹以及呼吸系统损伤等，严重的甚至影响下一代。因此，加强农药残留监测尤为重要。