由结果知油酸和甘油的复合膜保水性最好，且由外观看涂油的膜表皮最好，只稍有黑斑，内部完全完好，保鲜效果较理想。而未涂膜的失水率最高，且外观变黑严重，表皮失水严重。由此可知，蛋白膜对香蕉具有保鲜作用，且效果较理想。
香蕉本身具有呼吸作用，涂膜后改变了果蔬表面结构，抑制了果蔬的气体交换，减少了氧气量，使香蕉表皮的褐变减轻而起到保护作用，且加入油酸和甘油的膜效果好，其保水性最好，且膜的透明度良好。这是因为包裹水果的膜应是半透性的，使气体量既不利于有氧呼吸，也不利于无氧呼吸，这才能起到良好的保鲜作用。增塑剂则使膜达到要求，加不同的增塑剂的膜的透气量不同，因此加某种适量的增塑剂能起到良好的保鲜作用，故加油酸和甘油的复合膜对香蕉的保鲜效果好，且能增加香蕉亮度，使香蕉外观更诱人。
2.3香蕉最佳保鲜膜的选用
由分析表可知影响次序为c>d>b>a，即温度>虫胶>油酸>甘油，而膜的最佳配比为a1b2c3d3，即最好的配比为0.8ml的3％的甘油＋0.4ml油酸＋0ml的虫胶＋10ml的10％的醇溶蛋白，在30℃下成膜，此实验结果经验证保鲜效果良好。
3结论
对香蕉的保鲜而言，最佳的可食用保鲜膜为涂油酸＋甘油的复合膜效果最好，且较好的配比为0.8ml的3％甘油＋0.4ml油酸＋10ml的10％醇溶蛋白，在30℃下成膜。此实验结果可以促使我们更进一步研究玉米醇溶蛋白膜在其它食品保鲜中的合理应用。
作者/田崇明 李文静 胡卫国
信息来源：食品科技