1.花香藕 即刚长成型的藕称花香藕，也叫嫩藕。这种藕鲜嫩甜脆，但淀粉含量低。花香藕的脚层叶黄绿色，中层叶深绿色，上层叶均已定型，整体中没有新叶出现时即可采收，时间在9月上旬为好。但此时采收要影响产量，只宜少量采收。
2.中秋藕 即在中秋节前后采收，此时的脚层叶全田枯萎，中层叶色黄，上层叶色呈黄绿色。
3.红锈藕和白锈藕 红锈藕在10月中旬采收,此时藕内的淀粉含量较多，可作为熟食或加工藕粉。到10月底藕身退红转白，称为白锈藕，此时藕的淀粉含量丰富，除加工和食用外，还可贮存到翌年开春以后。
二、 采收方法
在采收莲藕的前2周放干田水，采收时要找到终止叶柄，根据终止叶与后栋叶之间的距离来估量藕的深浅。如终止叶与后栋叶之间的距离长，藕头入泥则深，反之入泥则浅。
在采收莲藕时用脚沿着叶柄下踏至泥底里，先采收上层的藕，然后再采收下层的藕。其操作方法是将藕身下面的泥土扒开，用右手抓住藕的后把，左手托住藕身中段，慢慢把藕拖出来，采收时应注意保护好藕的后把，以防止藕节断裂，泥浆灌入孔隙。下年还要继续栽藕的田，应将田坎四周近2米远的藕采完。田中间每隔2米留30厘米不采收，或将藕前两段采收，留最后一节子藕作翌年的种藕。采收的莲藕不忙洗泥，待出售前才洗,这样可减少变色，提高莲藕的新鲜品质。
三、 贮存与运输
莲藕在冬季室内可贮存5周以上,春季只能贮存二三周。但需要贮存的莲藕一定要老熟，藕节完好，藕身带泥无损，藕节折断处要用泥封好。在贮存和运输中不能堆放得过厚，并在藕面上盖一层稻草，常浇水保持凉爽湿润，防止发热闷烂。