关键词：臭氧水 杀菌 食品工业 应用
臭氧杀菌技术是现代食品工业采用的冷杀菌技术之一，利用臭氧水杀菌代替传统的消毒剂在食品工业中更显示出巨大的优越性，该技术具有杀菌谱广、操作简单、无任何残留及瞬时灭菌等特点，而且它完全避免了化学消毒剂给环境带来的危害，是一种理想的杀菌新方法。臭氧及臭氧水的消毒灭菌技术在食品工业中的应用已被美国和许多其它国家批准，欧洲公共用水系统及食品工业已广泛应用臭氧水，而且许多文件及研究也证实了臭氧的益处。笔者根据近几年来对该应用技术的研究实践，介绍它在食品工业中的开发应用前景。
1 材料与方法
1.1材料
1.1.1实验材料：榨菜（经腌制）、日本小萝卜、黄瓜、对虾均购自当地农贸市场。
原料分别经自来水清洗，沥净滴水，然后将榨菜切丝（长40～60mm，约宽3mm，厚3mm）；日本小萝卜切段（直径12～20mm，约长10mm）黄瓜切片（直径25～30mm，厚3mm）；对虾去头、剥去外壳。
1.1.2试剂：硫代硫酸钠、可溶性淀粉、碘化钾、胰蛋白胨、琼脂、万家康（有效成分clo2）
1.1.3仪器
tt-100型多功能臭氧消毒机 天通发展公司
dcs-1型臭氧分析仪 上海物理光学仪器厂
臭氧水生产设备及喷淋系统 由宁波矿泉水设备制造厂制造安装
1.2方法
1.2.1实验方法
各取100g样品，按各种消毒方法分别进行浸泡、喷淋处理，浸泡水用量为1l，喷淋水流量2l/min，各组样品均离心30s以去掉表面水分；同时用自来水做对照试验。各项杀菌试验重复三次。
1.2.2分析方法
有效氯浓度测定 硫代硫酸的滴定法（2）
臭氧水浓度测定 比色法
微生物检验 按gb4789规定的有关方法进行
2 生产工艺及操作要点
臭氧水的生产，就是将高效大功率的臭氧发生器产生出来的臭氧溶解于水中，对水进行消毒并制成具有杀菌效力的杀菌水。以臭氧杀菌为核心，确定臭氧水生产工艺，其设备流程见图1。
2.1粗滤
食品加工厂生产臭氧水，一般是以自来水为水源，为确保臭氧杀菌处理的效果，应经砂滤器粗滤，除去自来水中可能夹带的泥沙、藻类、胶体和微生物等。
2.2臭氧杀菌
臭氧与水在臭氧塔中连续逆流接触、充分混合。反应塔应采用鼓泡式，粗滤后的自来水从塔顶喷入，臭氧从塔底导入，经微孔布气盘分配，使气、液充分接触，调节进水和进气量，可调节水中的臭氧含量（水中的臭氧浓度达到5mg/kg以上）。
2.3贮存
从臭氧反应塔中出来的臭氧水，经贮罐平衡，即可由管道输送用于生产过程的清洗杀菌。值得注意的是，臭氧在常温下极易分解，它在水中的半衰期为20min，因此在臭氧塔中出来的臭氧水，贮存时间不宜过长。