水分活度除了可以影响食品中微生物的繁殖、代谢（包括产毒）、抗性及生存，还可以影响食品中的酶促反应和非酶反应，例如美拉德反应。因此测定和控制水分活度对于掌握食品品质的稳定性与储藏性具有重要意义。水分活度也逐渐成为食品质量检验的重要指标。
aw值
细菌
酵母菌
霉菌
0.96
假单孢杆菌
沙门氏菌
0.95
埃希氏杆菌
芽孢杆菌
梭状芽孢杆菌
0.94
乳杆菌
足球菌
分枝杆菌
0.93
根霉菌
毛霉菌
0.92
红酵母
毕赤氏酵母
0.90
小球菌
酵母
芽枝霉菌
汉逊氏酵母
0.88
假丝酵母
圆酵母
0.87
德巴利氏酵母
0.86
葡萄球菌
0.85
青霉菌
0.75
嗜盐菌
0.65
曲霉菌
0.62
接合酵母
0.60
耐干霉菌
水分活度的测定《gb 5009.238-2016 食品安全国家标准 食品水分活度的测定》规定了食品中水分活度测定方法，此标准适用于预包装谷物制品类、肉制品类、水产制品类、蜂产品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、乳粉、固体饮料的水分活度的测定，本标准不适用冷冻和含挥发性成分的食品。本标准规定了康卫氏皿扩散法和水分活度仪扩散法测定食品中的水分活度。
（1）康卫氏皿扩散法的测定原理是在密封、恒温的康卫氏皿中,试样中的自由水与水分活度(aw)较高和较低的标准饱和溶液相互扩散,达到平衡后,根据试样质量的变化量,求得样品的水分活度。（2）水分活度仪扩散法的测定原理是在密闭、恒温的水分活度仪测量舱内,试样中的水分扩散平衡。此时水分活度仪测量舱内的传感器或数字化探头显示出的响应值(相对湿度对应的数值)即为样品的水分活度(aw)。