关键词：大米；保鲜；陈化；map；保鲜膜
全世界粮食产后平均损失率约占10%，其中发展中国家高达20%～40%，而发达国家仅为1.5%～3%。稻米因后熟期短，不耐高温，易氧化变黄，易结露，易虫霉等，导致使我国稻米贮藏期间由于霉变、陈化等引起损失率高达10%～15%，每年损失约150亿t。
发达国家靠先进的机械、电子、计算机工业基础、廉价能源及高消费支撑，大米保鲜主要采取“低温+ ca”现代化贮藏方式。保鲜效果良好，但这种贮藏方式不适合我国国情。
自发气调（ma）保鲜技术是依靠塑料薄膜的气体调控功能，最大限度地借助大米呼吸消耗降低o2、提高co2，反向再利用呼吸这种生物能形成的“低o2+高co2”的协同效应，抑制自身呼吸消耗，延缓衰老，达到长期保鲜的目的。该技术简易、实用，保鲜效果好。[1]因此，笔者主要研究不同保鲜膜处理的大米map保鲜的总酸、脂肪酸、还原糖、粘度等生理衰老指标，以期为专用保鲜膜研制与应用提供可靠技术参数。
1 材料和方法
1.1 材 料
大米以小站稻越选3#大米为试材，由天津市水稻研究所提供；稻米适时采收→晾晒→去除杂物→碾米→分级→装袋,备用；保鲜膜为大米专用pe、pvc保鲜膜由国家农产品保鲜工程技术研究中心研制，复合膜和编织袋由市场购买。
1.2设 备
微型高速万能粉碎机，为天津市泰斯仪器有限公司生产；烘箱，为上海市实验仪器总厂生产；水浴锅，为北京市长风仪器仪表公司生产；离心机（heraeus instument），为德国osterode公司生产；ndj-79型旋转式粘度计，为同济大学机电厂生产。
1.3 试验处理
分别称取大米5 000 g，放入433 mm×290 mm×0.03 mm（0.05 mm、0.08 mm、0.12 mm）的大米专用pe、pvc保鲜袋、防鼠保鲜袋及（聚酯/聚乙烯）复合袋中，对照为普通编织袋，各处理包装密封后置于常温室内的试验架上，定期测定总酸、脂肪酸、还原糖、粘度等生理衰老和陈化指标，每处理5个重复。
1.4 方法
1.4.1水分测定 采用gb5497－85隧道式烘箱法。
1.4.2总酸测定 koh碱液滴定法。
1.4.3脂肪酸测定无水乙醇提取法。
1.4.4还原糖测定碱性酒石酸铜直接滴定法。
1.4.5粘度测定 旋转式粘度计法。
2 结果与分析
2.1 不同小包装处理对总酸含量的影响
总酸度是粮食中酸性物质的总称，其中包括粮食中脂肪、磷脂、蛋白质、氨基酸、碳水化合物等分解产生的脂肪酸、磷酸、酸性磷酸盐、乳酸、酪酸和醋酸等。水溶性酸含量增高是大米鲜度下降的明显标志。
小站稻越选3#大米常温条件下保鲜122天，0.05 mm pe保鲜袋处理的总酸度变化如图1。随着贮藏时间的延长，总酸含量呈上升趋势，其含量为0.2%～0.35%，而对照处理32天以后，总酸含量急剧增加，高于保鲜处理3.9倍，达1.37%。表明map保鲜处理对大米生理后熟有较强的抑制作用。
保鲜膜厚度影响小包装袋内气体和湿度指标，进而影响大米总酸含量。122天时，不同保鲜膜处理间差异显著，见图2不同厚度的总酸含量，以厚度0.05 mm 的保鲜膜处理效果最佳。其中pe保鲜膜各处理间为0.05 mm＜0.08 mm＜0.03 mm＜0.12 mm；pvc保鲜膜为0.03 mm＜0.05 mm ＜0.12 mm＜0.08 mm。当厚度小于0.03 mm或大于0.12 mm时，不同质地的保鲜膜总酸含量pe膜>>pvc膜,介于两者之间则反之。