摘要：以处于营养生长期的绿叶菜－－菠菜和叶用莴苣作为材料，进行在相同湿度和光照条件下，不同温度（2℃、4℃、6℃）的低温冷藏及常温（25℃）保存，对菠菜及叶用莴苣叶片中膜脂过氧化物丙二醛（mda）、叶绿素含量的动态变化过程进行测量，得出最佳的保存温度。用不同浓度（0.05%、0.2%、0.5%、1%、2%）的茶叶提取物—茶多酚处理菠菜和叶用莴苣，在最佳保存温度及相同的湿度和光照条件下，通过测定丙二醛及叶绿素含量动态变化，比较短时间（7d）茶多酚与低温冷藏保鲜效果。实验结果表明：1）分析mda动态变化过程得出菠菜2℃保存4d（此时肉眼观察不到衰老明显特征变化）保存时间最长；叶用莴苣6℃保存7d保存时间最长；经叶绿素含量测定发现菠菜2℃叶绿素含量变化不显著（p〉0.05）；叶用莴苣6℃含量变化不显著（p〉0.05）；菠菜2℃保存效果最佳，叶用莴苣6℃保存效果最佳；2）经5种浓度茶多酚喷雾处理组低温保鲜，不同时间测定mda及叶绿素含量。与新鲜菠菜对照，得到经0.2%-1%茶多酚处理后再于2℃冷藏保鲜效果优于单独2℃冷藏，能保存6d。叶用莴苣0.2%-1%茶多酚处理组短时间（6d）保鲜效果与单独低温冷藏保鲜效果一致；从结果来看，不论菠菜还是叶用莴苣茶多酚处理浓度0.2%-1%保鲜效果最佳，短时间冷藏有一定优势。
关键词： 低温冷藏 常温保存 茶叶提取物（茶多酚） 膜脂过氧化物丙二醛 叶绿素
日前，北京大学和中国老龄科研中心在一项中国老年健康长寿影响因素研究项目中，对全国上万名８０岁以上高龄老人进行跟踪调查后发现，经常食用新鲜蔬菜的高龄老人其健康状况好于不经常食用新鲜蔬菜的高龄老人，这是因为新鲜蔬菜富含叶绿素和维生素，有助于健康，食用衰老的蔬菜对人体不利。对新鲜蔬菜的保存也变得尤为重要。目前，家用冰箱非常普遍，人们将买来的食品很自然的就放进冰箱，想当然的认为只要是低温就可以延长保存期，商家保存果蔬也是多采用低温冷藏，那么不同的蔬菜保存温度都一样吗？保存多久不至于衰老？日常生活中我们发现，尤其是对于绿叶菜在冰箱中保存时只要是看上去比较绿，依然会拿出来食用，此时的绿叶菜还能否食用，是否已经衰老？针对这些问题本课题组做了一次社会调查，进行了随机调查（共50人）。主要询问受访者低温储藏绿叶菜的温度及保存时间，调查结果发现不论是普通老百姓还是商家都普遍认为低温储藏绿叶菜的设定温度在2--8℃（含8℃），多数人认为温度设定应在4℃，其次是8℃；另外，低温冷藏绿叶菜的保存时间大多数认为3天以内，当然也有认为放置一周没有问题的。从调查中发现人们根本不去考虑每一种食品的最佳冷藏温度以及保存时间。对于每一种绿叶菜的最佳冷藏温度究竟是否相同？每一种绿叶菜何种保存温度最佳，能够保存多长时间依然新鲜？有没有比低温冷藏更好的保鲜方法？由此产生了此次试验。
对于低温冷藏能够保鲜果蔬的研究由来已久，很多研究表明低温能抑制食物呼吸作用，从而延缓食物成熟和衰老生命过程。目前除了采用低温冷藏外，用保鲜剂保藏果蔬也应用到日常生活中，果蔬保鲜剂可分为两大类：即化学合成和天然果蔬保鲜剂。长期以来，人们主要采用化学合成物质作为保鲜剂对储藏的果蔬保鲜，虽有较好的保鲜防腐效果，但很多化学合成物质对人体健康却有一定的不利影响，甚至出现致癌、致畸、致突变毒性（1-2），因此，人们开始把注意力转向天然果蔬保鲜剂的开发与研究方面，目前食用香料保鲜、中草药提取物保鲜、大蒜浸体液保鲜、植酸保鲜等都有报道，对于茶叶提取物保鲜果蔬报道较少，尤其是对于绿叶菜类—菠菜及叶用莴苣的保鲜效果还未见报道，绿茶是我国乃至全国普及的著名饮品，其中含有几百种化合物和几十种微量元素。茶多酚是从我国传统绿茶中提取的纯天然化合物的总称，其主要成分时儿茶素、黄酮及黄酮醇、茶色素、酚酸及缩酸，它不仅是构成茶叶色、香、味的主要成分，而且具有极强的抗氧化性和显著的清除自由基的能力，即可应用于抗肿瘤、抗突变、预防癌症、降低血糖、抗衰老等方面，又能作为防腐剂使用，可应用与各种食品、食用油、饮料、调味品中，是集保鲜、保健为一体的天然食品添加剂。试验研究得出茶叶提取物—茶多酚对绿叶菜—菠菜和叶用莴苣在低温下的保鲜效果比单独低温冷藏保存效果更优。
1、材料与方法
1．1 材料
1．1．1 材料：处于营养生长期叶用莴苣（lactuca sativa l.）（嘉善菜场、15g/棵）、处于营养生长期菠菜（spinacia oleracea）（嘉善菜场、8g/棵）
1．1．2试剂：三氯乙酸（tca）（ar，上海前进化学试剂厂）、硫代巴比妥酸（tba）（ar，中国医药集团上海化学试剂公司）、丙酮（ar，苏州市第二化工研究所）、无水乙醇（ar，上海龙昕科技发展有限公司）、茶多酚（纯度>98%,上海康九化工有限公司）
1．1．3仪器：uv-754紫外可见分光光度计、fa1004电子天平、冰箱、离心机、恒温恒湿培养箱
1．2 方法
1．2．1 样品 市售新鲜菠菜，叶用莴苣各适量。单独低温冷藏样品处理方法：每种蔬菜洗净风干后分别用塑料袋按不同温度（常温25℃、低温6℃、4℃、2℃）不同储藏时间长短（24h、48h、72h、96h、120h、144h、168h）分装；茶叶提取物—茶多酚处理组样品处理方法：每种蔬菜菠菜及叶用莴苣洗净后，茶多酚不同浓度（0.05%、0.2%、0.5%、1%、2%）喷雾处理，每一种浓度处理的蔬菜按不同储藏时间长短（24h、48h、72h、96h、120h、144h）分装，分别置于2℃和6℃保存。两种处理取样均按每袋规定时间四分法取样9份，进行膜脂过氧化物丙二醛及叶绿素含量的测定。
1．2．2 mda测定方法（3）：称取剪碎的样品1g，加入2ml 10％tca和少量石英砂，研磨至匀浆，再加8ml tca进一步研磨，匀浆离心（4000×g）10min，上清液为样品提取液。再吸取离心的上清液2ml（对照加2ml蒸馏水），加入2ml 0.6%tba溶液，混匀物于沸水浴上反应15min，迅速冷却后再离心。取上清液测定532nm、600nm和450nm波长下的吸光度。按公式cmda=(μmol/l)=6.45(d532－d600)－0.56d450 直接求得样品提取液中mda的浓度。
1．2．3 叶绿素测定方法（4）: 将材料去脉剪碎(约1—2mm 见方) , 随机取样, 准确称重取0.5g , 放入50ml 试管中, 加25ml丙酮-乙醇(2∶1) , 使之成为95% 丙酮-乙醇叶绿素提取液。试管加塞放置于25℃生化培养箱内暗中提取叶绿素。分别以提取溶剂作空白, 测定叶绿素提取液吸光度a 645、a 663, 利用a rnon 公式:
叶绿素a 浓度(mg/l ) : ca= 12. 7a 663- 2. 69a 645;
叶绿素b 浓度(mg/l ) : cb= 22. 9a 645- 4. 68a 663;
叶绿素总浓度(mg/l ) : ca+ b= ca+ cb。
计算出叶绿素总浓度。