新鲜水果是一个活体，采摘后仍在呼吸并进行着旺盛的生命活动。水果采摘前在树上呼吸代谢所消耗的营养和水分靠树体的枝、叶补充，而采摘后则靠消耗自身的营养和水分来维持生命的进程。如果果实采摘后不及时进行保鲜处理，少则3～5天（草莓、荔枝、龙眼、樱桃等），多则10天半个月（桃、梨、葡萄等），就会失水萎蔫、品质恶化和腐烂而失去食用价值。尽管不同水果的生理特性不一样，但采摘后变色、失水、变味和腐烂是共同存在的问题。因此，果实采摘后应尽快降低其呼吸强度，抑制代谢过程，延缓衰老，减少营养物质的消耗，保持果实的风味品质。
水果采摘后的保鲜方法很多，低温和气调是目前商业上应用最广的储藏方法。因为低温和气调能有效地抑制果实的呼吸强度，减少乙烯的生成，延缓衰老，减少水分损失，保持果实硬度和色泽，抑制病菌生长，从而明显地延长果实的储藏保鲜时间。自发性气调薄膜包装（map）是近年来发展起来的一种新型的气调储藏或销售包装，它具有透明、透气和保湿等特点，被广泛地用于新鲜水果蔬菜的采后保鲜包装。map具有气调平衡的特性，它能有效地将氧气和二氧化碳浓度控制在3%～10%之间，从而有效地抑制酶褐变和病菌生长，减少水分损失。map是利用水果装袋密封后自身呼吸要消耗氧气和放出二氧化碳的特性，减少袋内氧气含量和增加二氧化碳浓度，达到自发性气调的作用。
map的发展使得许多新鲜水果蔬菜的市场化程度越来越快，在英国和法国，二氧化碳map的商业化程度已分别达到了40%和25%。
作者/（沈学友）